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地方特产

信息来源:如东年鉴、如东大观 发布时间:2016-11-10 字号:[ ] 【打印本页】 【关闭窗口】

【概况】  如东以海产特产居多,主要有文蛤、梭子蟹、鲳鱼、黄鱼、竹蛏、泥螺、紫菜、虾米等。其他特产有狼山鸡、“苏通”牌蚕丝被等。

【“三伏”虾油】  百年品牌。其原料为如东黄海麻虾,又名红灯虾。因虾油晒制需经盛夏3个大伏天,故称之为“三伏”虾油。“三伏”虾油鲜香可口。远销上海、江西、湖北、辽宁等10多个省、市。上海华东速冻食品厂利用“三伏”虾油制作虾片,畅销东南亚。

【海味一碗汤】  20世纪70年代中期,掘港镇海味食品厂利用海味干货提炼制作而成,特点是海味浓郁,营养丰富。产品畅销江苏、福建、江西、安徽、湖北、新疆、广东、广西、辽宁、吉林等省、市、县和地区。

【丁普照“蟹黄包儿”】  丁普照所制作的“蟹黄包儿”具有百多年历史,是著名传统点心,从选料、发面、调馅到笼蒸都有独到之处,猪、蟹肉做包儿馅,每只包儿捏13个皱缬,蟹黄外露,皮薄鲜嫩、馅多不腻、含汤不溢,为掘港一绝。

65-3Q压杆黄油枪 HQ4型打气筒  汽车感载阀总成】  由黄油汽配股份有限公司生产。1981~1982年,被评为省优质产品。汽车感载阀总成,列入2000年国家级重点新产品,获财政补贴30万元。

马塘枣儿红酒  清同治年间(1862~1874),马塘镇元盛昌酿酒坊从外地采购一批天津“小津红”枣,因长途运输中遭遇雨淋和高温而发酵,不能上市销售。为挽救损失,老板之子使用糯米和红枣,配以好酒曲和30多种中草药,蒸煮酿造,取出酒液后再用高度粮食烧酒加封。取名为“安邑春枣儿红”,半年后上市一炮而红。20世纪初,枣儿红出口日本、东南亚。清光绪三十二年,在意大利博览会上获博览会奖状奖章。

【“精丰”牌三元生猪】  1998~2000年,由皮特兰公猪(国外品种)与如东地方品种梅山母猪杂交育成“皮梅”二元母猪,通过提纯选留皮梅二元母猪再与长白公猪(国外品种)进行三元杂交,而生长出长皮梅三元杂交优质瘦肉型商品猪。2000年12月,经上海农科院、南通市农业局等有关权威部门进行屠宰测定,屠宰率75%,瘦肉率60.10%,成为消费者认可、无公害绿色食品。2001年注册“精丰”牌商标。产品主销南通(启、海)地区,上海、浙江等大中城市。

【“银海”牌系列农药】  20世纪70年代末,县农药厂为支援全县皮棉百万担,集中科研人员成功研制灭杀棉花红蜘蛛农药“三氯杀螨醇”。时任县委书记孙纬经为其取名为“银海”。1986年,获省优产品。1993年、1994年,“银海”牌苄嘧磺隆(稻草畏、稻无草)除草剂,先后在中国高新技术博览会、中国专利技术博览会上分别获金奖和银奖。1999年2月,除草剂被评为江苏省名牌产品。

【“彩虹”牌γ酸】  1990年1月5日,县化工厂(雄鹰股份有限公司前身),研制生产γ酸获得国家银质奖,成为如东第一个国优产品,质量达到日本JIS4136-75标准。被评为江苏省名牌产品。

【熔纺细旦氨纶长丝】  2002年10月,江苏南黄海事业股份有限公司生产的熔纺细旦氨纶长丝项目,通过中国工程院等权威部门验收,其产品综合指标达到国际先进水平,填补国内空白。

【百年神枕——“学如银杏枕”】  岔河镇查学如祖传工艺,有百年历史。学如银杏枕采用精选优质银杏叶等为原料,按查家祖传配方和工艺精制而成。2004年3月,获国家发明专利和奖励。中央电视台、《中国特产报》《新华日报》等相继报道。第二届江苏名特优农产品交易会上,受到众多客商青睐。

【“天佳”牌黄花鱼、凤尾鱼】  20世纪90年代,南通天佳畜禽水产有限公司选黄海浅水新鲜小黄鱼、鲚鱼等,用20多种纯天然香料、甜汁、卤液等浸制而成。产品先后被评为全国保护消费者权益优质信誉品牌、国家质量安全全面达标食品、江苏省食品市场十佳名优产品。

【“苏通康硒”牌富硒大米】  2001年,双甸镇农技站康硒米业有限公司与科研单位联合开发,硒含量比普通大米高出5倍,每千克大米含硒160~200微克。2004年,被农业部认定为“无公害农产品”。2005年,被上海江桥批发市场管理有限公司定为直销上海市场农产品生产企业。

【何记云片糕】  具有60多年历史,云片糕色白片薄、滋润细软、易剥离、能卷可燃等特点。

【百年老字号——“福记”糕点系列】  创建于清同治年间。1954年,洗沙月饼,在江苏省供销系统食品评比中获第一名。1984年,桂片糕切片均匀、质体柔软、口味纯正而旺销于全国100多个超市。2003年8月,“福记”牌苏式椒盐月饼、苏式伍仁月饼、福记牌仁和大糕,获中国国际绿色食品博览会金奖。

【“苴凤”牌西瓜】  1998年春,苴镇金凤村二组试种百亩大棚绿色无公害产品“苴凤”牌西瓜,以其皮薄、甜脆,获得消费者赞誉,远销上海、南京、苏州、无锡等地。

【新店大米】  抗日战争期间,汤圆乡被誉为“苏中乌克兰”。进入21世纪,新店人改良水稻品种,实施科学培管,禁用高毒残留农药,按“江苏省绿色食品(水稻)标准化”规定组织生产。成饭米粒外观晶莹、口感糯柔、香味扑鼻。

【新店米酒】  历史上,新店地区善用新店产大米酿制黄酒、浆糟酒、米烧(白酒)、糯米陈等,其中糯米陈为新店特产。

【健身器材】  1997~2010年,新店镇健身器材生产加工企业60个,“华亮”“东力”“怡达”“新天锐”等均为超亿元企业。主要生产健身类、车跑类、铁制品类3大系列2000种规格运动用品,产品远销欧美、东南亚各国和地区,年外贸出口额居华东地区之首。2010年1月,被江苏省机械工业联合会命名为“江苏省体育健身器材之乡”。

【“通如草三黄”鸡】  2003年,众发禽业公司将“通如草三黄”鸡在国家工商行政管理局注册商标,成为国家品牌,由著名狼山鸡杂交繁育,是肉蛋兼用优良品种,畅销上海、杭州、无锡、南京等城市。年出售“通如草三黄”鸡300万羽,蛋鸡栏存30万羽,年产蛋3000余吨。

【“三元”苗猪】  1992年,培育三元杂交瘦肉型苗猪,年外调苗猪10万多头。

【袁庄门业】  2005年,江苏振通门业“振通”牌防盗防火门系列产品,被推荐为江苏省消费者最满意产品。2006年8月,通过IS09001质量体系认证,为公安部门定点生产厂。2009年,被授予江苏省优质产品。同年,发起成立袁庄镇门类行业协会。2010年,获南通市知名品牌、江苏省民营科技企业称号。同年,全镇门业企业58个。

袁庄冷切羊肉】  养羊是袁庄农民传统产业,袁庄冷切羊肉以香、软、入口不腻等久负盛名,产品畅销县内外。

【袁庄通如草三黄鸡】  进入21世纪,草三黄鸡从铁果门、大袁庄等村走出如东、叫响苏中、苏南和上海等地,“通如草三黄”鸡获国家级绿色产品证书。农民冯志林注册“通天”牌禽蛋商标,其产品是南通市名牌产品。“通天”牌肉鸡和“通天”牌三黄草鸡获农林部农产品质量安全中心无公害农产品认证。

【十二月鱼儿鲜】如东的物产丰饶,首数海鲜。海鲜品种之多,又当推随季节时令变化而上市的各种鱼类。据老渔民讲,如东海鱼品种叫得出名的有上百种,还有一些是叫不出名的,以至于有“老海户不识鱼名”一说。

鱼类品种多,排名分类的方法也就多。比如,“一鲳鳊、二马鲛”是以鱼中珍品排座次;“春天的梅头儿,秋天的草叶儿”则是以季节分先后;“七金、八板、九箭头”说的则是按农历各个月份排的时令上品鱼。

说到每月的时令鱼鲜,有一首在沿海传唱了好几代人的民歌《十二月鱼儿鲜》。这首歌概括了如东有代表性的时令鱼鲜。歌中这样唱道:

“万里黄海水连天,

我家住在黄海边。

一年四季十二个月,

月月鱼儿离水鲜。

正月里龙灯鱼儿来报喜,

二月里刀鱼正当时,

三月里黄花鱼上了市,

口吃鲜鱼心上喜。

四月里鳓鱼大眼曰,

五月里马鲛来当家,

六月里条鱼肥又大,

捕鱼人我笑哈哈。

七金八板九箭头,

十月里鲻鱼象‘铁头’,

十一月带鱼白如银,

十二月鱼干最出名。”

据收集整理这首民歌的作者介绍,后来在采集沿海渔民传唱的《十二月鱼儿鲜》时,每个月的挑头鱼鲜有多种版本,众说纷纭,可见如东鱼鲜之丰富。

如东鲳鱼 鲳鱼,又名镜鱼、鲳鳊、昌侯鱼、平鱼、狗瞌睡鱼、车片鱼、叉片鱼等,属硬骨鱼纲,鲳科。鲳鱼的得名有两种说法,明代李时珍释其名说:“昌,美也,以味名。”此其一。第二种说法是,鲳鱼在海中游动时,口中流出许多唾沫,吸引了不少小鱼小虾追逐而行,犹如招蜂惹蝶的娼妓。清徐珂《清稗类钞·动物·鲳》中记述:“鲳,可食,大者尺许,体扁圆,头小颈缩,头背及鳍皆苍色,腹淡,鳞至细,肉白,骨软,多脂,产近海。”寥寥数语,将鲳鱼的形状描绘得惟妙惟肖。需要补充的是,鲳鱼吻圆,口小齿细,成鱼腹鳍消失,背鳍及臀鳍前部鳍条呈镰刀状,尾鳍分叉深。鲳鱼为暖水性中上层鱼类,以甲壳类等为食,其呈长椭圆形的食道内密生带角质棘的乳突,消化能力强。鲳鱼分银鲳和黑鲳两种,清李调元《然犀志·鲳鱼》中早有记载:“鲳鱼,即鲍鱼,一名镜鱼,有乌白二种,小者名鲳鳊,身正圆,无硬骨,炙味美。”南黄海海域盛产的鲳鱼以银鲳居多,人们往往把银鲳简称为鲳鱼或鲳鳊鱼。如东盛产鲳鱼,蒋家沙中部的铁板沙至废黄河口直至东沙一带的海域是捕捞银鲳的主要渔场。如东鲳鱼历史悠久,品质以肉质肥嫩,肉多刺少,色泽洁白,滋味鲜美而著名。鲳鱼既是海产美味,又有药用保健作用,且历史悠久。《本草拾遗》称:“腹中子有毒,令人下痢。”另外鲳鱼含糖量居诸鱼之首,食时不宜过量。鲳鱼的吃法很多,既可红烧,也可清蒸。如将鲳鱼去骨削成薄片,可作铁板鲳鱼片,其肉质更为鲜嫩肥美;也可将其油炸用作冷盘。如将鲳鱼煮熟去骨,切碎后再加粳米、调料等,则可煮成鲳鱼粥,对脾胃虚弱者尤为适宜。上述吃法均需用新鲜鲳鱼。此外,鲳鱼还可腌制或糟制,以供日后食用。从清蒲松龄在《日用俗字·鳞介章》所载“街上蛏干包大篓,海中鲳鱼下甜糟”的诗句中,可知鲳鱼早有糟制的做法。

如东大黄鱼 如东海域是全国闻名的黄鱼主产区之一,捕捞量一度很大,所产大黄鱼曾与小黄鱼(春鱼)、带鱼、乌贼鱼并称4大海鱼。大黄鱼,又称石首鱼,因黄鱼属石首鱼科。明代李时珍在《本草纲目》中称其“首有白石二枚,莹洁如玉。”颅骨内的这两块耳石上还有纹路,形同树木的年轮,据此可推断鱼龄。黄鱼于每年五六月间旺发,届时成群结队集聚如龙,蔚为壮观。渔民大取用对船洋网捕捞,小取以弶网、插竹等阻簖。网离水面,黄鱼在阳光下有如金梭闪烁,鲜黄耀眼。每到此时,渔民们个个掩饰不住丰收的喜悦,真可谓吃鱼没有取鱼乐。如东大黄鱼为名贵鱼种,是我国著名的海洋经济鱼类,其体大色黄,肉质嫩厚,上筷时自裂成块,形同蒜瓣,入口即麋,香酥鲜美。大黄鱼质嫩肉美,味鲜刺少,吃法有多种,可红烧、糖醋馏炸、煨汤清蒸等,还有一种特殊的吃法,就是将其做成干货黄鱼鲞,与鲜猪肉红烧,香腴不腻,风味尤为独特。

如东春鱼(小黄鱼) 每年油菜花盛开的春日正是如东春鱼大量上市之时,所以又叫黄花鱼。春鱼汛期分为清明、谷雨、立夏三汛。清明汛春鱼始发,即见苗期,此时春鱼如嗡嗡蚊叫。渔民称之为“报喜春鱼”。到谷雨汛,春鱼叫声更大,立夏汛最响。清人田九成《游览志》云:“每岁四月,来自海洋,绵亘数里,其声如雷。海人以竹筒探水底,闻其声乃下网,截流取之。”立夏过后,就捕不到成批的春鱼了,有“立夏三天鱼头散”的说法。可见捕捞春鱼的季节性是很强的。春鱼是海底层结群性洄游鱼类,喜栖息于软泥或泥沙底质海区。春鱼的头较大,头颅具发达的粘液腔,尾柄长为尾柄高的二倍余。臀鳍第二鳍棘长于眼径,鳞较大,在脊鳍与侧线间具鳞5~6行,脊椎骨一般为29个。春鱼亦属石首鱼科。鱼头中的两枚耳石具有药用作用,称为“鱼脑石”。过去中药铺将之作为中药材大量收购,有化石通淋、收敛解毒的作用。春鱼的药用历史悠久,始载于唐《食疗本草》。其肉性平,味甘、咸,具有健脾开胃、益气、填精、壮阳、明目、安神等功效。春鱼的鳔中空如泡,能补肾益精,滋养筋脉,止血散淤消肿,治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等疾。现代营养学家研究发现,春鱼鳔含有丰富的胶质蛋白,能增强人肌肉的弹性,增加耐力,消除疲劳。春鱼胆汁含有胆酸、甘胆酸、牛黄胆酸及钠盐,主要功效为清热解毒,平肝降脂。春鱼肉质风味与黄鱼大同小异,吃法也有多种,可红烧,可清蒸。也有将其与大蒜苗、青蚕豆瓣同烹,味道更美。还有将洗净晒干后的春鱼渍在米酒糟坛内,腌成糟春鱼,吃时蒸熟,又是另一番风味。昔日,逢到春鱼丰收年景,鱼鲜价廉,城乡居民几乎户户几十斤、上百斤地购回,刮除鳞片,掐去头鳃,同时将其肚肠一并拉出,无须剖肚。洗净之后,抹上盐,用细绳扣住鱼尾,倒悬着晾挂于屋檐或树荫之下“沥卤”。一行行,一串串,不失为如东大地一道春日风景线。数日之后,鱼皮泛出一层白色盐霜,成为春鱼干。到春末夏初,将其切成段,撒以葱花、姜末,倒点米酒,隔水或放在饭锅蒸熟。不少人家的厨房内就飘出一缕缕扑鼻的鱼香,那白嫩象大蒜瓣一样的鱼肉,确是就酒下饭的佳肴,一直可吃到秋后。

如东鳓鱼 长江举世闻名的鲥鱼已几近绝迹,而在如东的餐桌上时常可以品尝到酷似鲥鱼的海鲜珍品———鳓鱼。鳓鱼又名勒鱼,与鲥鱼同属硬骨鱼纲鲱科,暖水性中上层鱼。鳓鱼腹部有36~42个锯齿状棱鳞,易勒人手。李时珍《本草纲目》称“鱼腹有硬刺勒人故名”。鳓鱼体侧扁,银白色,头小,口上位,鳃孔大,背鳍短,臀鳍基底长约为背鳍基底长的3倍,腹鳍很小。春季至初夏为生殖季节,鳓鱼集群由外海游向近海,较易捕获。清人李元《蠕范·物候》载:“鳓,勒鱼也,肋鱼也。似鲥,小首细鳞,腹下有硬刺。常以四月至海上,渔人听水声取之。”据渔民讲,鳓鱼腹下的硬质棱鳞如刀刃一般,游动速度很快。鳓鱼一到,其它鱼得统统让路,不敢与其夺饵,否则碰到它就会被划上一刀。如东海域是鳓鱼繁衍生息的重要场所。太阳沙北边有一块沙洲就被渔民称之为“鳓鱼沙”(清时称“鲞鱼沙”)。每年四月、五月是如东鳓鱼旺发上市季节。明人胡世安《异图赞补·鳓》载:“东南海中,夏初谡谡,渔人设网,伺鳓次逐,状刺如鲥,冰鲜是鬻”,说明明代就有冰冻保鲜的鳓鱼上市。但不少情况下,渔民来不及返航卸货就用盐腌渍。视用盐量的多少,分为“麻鲜”和“货”两种。《光绪通州志·物产》中载:“鳓,咸者有摇网、闷舱、淌卤”。徐珂在《清稗类钞·动物·鳓》中则称:“干者曰鳓鲞。”在如东的习俗中,每当端阳节前,毛脚女婿给丈母娘送节礼时,少不了要备上一对鲜鳓鱼,至今此风依旧。因而,在端阳节前一周内,“鱼市鳓贵”,尽人皆知。从前,鳓鱼亦为朝廷贡品。清时通州人李琪《崇川竹枝词》中有首“勒鱼百尾未敢尝,蟛蜞只卖菜花黄;霜前稻蟹留与妾,雾后椒鸡持向郎”。词的首句就出自“明洪武初,渔人葛原六诣阙(指进宫)献勒鱼百尾。太祖问曰:‘鱼美如何?’曰:‘鱼素美,但臣未进不敢先尝。’太祖厚赐之”这一典故。鲜鳓鱼无论清蒸,还是红烧,风味均绝佳。较为考究的清蒸方法是,取斤把重的新鲜鳓鱼一尾,去除内脏洗净后,拎住鱼尾,在开水中焯一下,捞出冲凉。将猪板油切成2寸长、2分厚的片,与氽过的冬笋、香菇、火腿片以及花椒、葱段、姜片一起放在鱼身上,再加入料酒、盐、清汤在沸水锅中蒸15分钟。时间不可太久,否则鱼肉过老。蒸过后去除葱、姜、花椒,滗出原汤于勺中,再加些清汤,调好味,烧开后重新浇在鱼身上即可趁热上桌。红烧则按常规烧法,但必须放蒜瓣数枚,冷热均可上桌。清蒸鳓鱼肉嫩味美,香气扑鼻,红烧的则肉酥汤醇,均非一般鱼类可比。经盐三次反复腌制的咸鳓鱼,则久贮不坏,香浓味鲜,为下饭佳品。浸过鳓鱼的鳓鱼卤,经滚煮后澄清,味鲜胜过酱油,用以蘸食品,鲜美可口,别有风味。鳓鱼用酒糟糟之,异香扑鼻,为下饭佐酒之妙品。鳓,既可作上品菜肴,又有医疗保健之功效,其肉“甘、平,无毒”,“开胃暖中,作鲞尤良”。清王士雄在《随息居饮食谱》中载鳓有补虚之功效。将鳓晒干,煅烧研末后冲服,对治疗心悸病有很好疗效。其鳃,则主治疟疾。令人称奇的是,鳓鱼骨还另有妙用。其一,李时珍在《本草纲目》中说得很清楚:“甜瓜生者,用勒鲞骨插蒂上,一夜便熟”。其二,骨可制成工艺品。《辞源》有载:鳓“头上有骨,合之如鹤喙形”。清人赵翼在《鲞鱼鹤》诗中有“强合飞潜性,能令臭腐神”、“不藉胎生幻,居然羽化真。出波才几日,便欲唳青旻”之句。在《又鲞鹤一首》中则说到,“海阔天空境,升沉倏两分。腥闻虽鲍肆,骨鲠肯鸡群。似蜕蝉餐露,非池鲤跃云。漫疑鸢沾水,浪拍去求勋”。诗人虽另有感慨,但可见鳓骨成鹤已早为人所知。在如东民间,亦时有人吃完鳓鱼后,选取鱼头骨七块,洗净,趁未干燥之时,借鳓骨间天然缝隙,无需任何工具和辅料,巧为插合,顷刻即成一玲珑剔透之仙鹤,栩栩如生,令人称奇。据说,用咸鳓骨制成的仙鹤,用细线悬于室内,根据其身体的转向,还可预测天气。

如东鮸鱼 如东海域每到夏季即盛产的鮸鱼,属暖水性底层鱼类,喜栖息于底质为泥或泥沙海域。成鱼一般长1尺3寸至1尺7寸,重3~5斤,大者可达2尺5寸,8斤重。鮸鱼形体侧扁,口大,头尖长,尾呈楔状,其色灰褐,不似大黄鱼那么金光灿灿,可谓其貌不扬,不为外地人所青睐。可是内行人却对其特别钟情。此鱼肉质肥厚,除中骨外很少骨刺,可大块大块地吃,故人们俗称其“米鱼”。在如东的一些颇具海鲜特色的酒店里,一条四五斤重的大米鱼用大号锅红烧后,用特大号汤盘盛上,几近半桌大小,管保满座食客面对这一特色鱼味,在大饱口福后再也吃不下其它菜肴和米饭了。鮸鱼亦属石首鱼科,象大黄鱼、春鱼、梅头鱼一样,头部都有耳石二粒,皆可入中药。鮸鱼耳石其大者如半粒蚕豆大小,往日,人们打牌时常常用此作筹码。鮸鱼肉固然为上乘之品,可是鮸鱼身上更为珍贵的却是鱼鳔。然而,如东人买回上斤重的鮸鱼却多不见鱼鳔。原来鮸鱼自深水捕离水面时,由于压力骤减,其腹内鱼鳔受负压作用被自动挤出口外,俗称“吐鳔”。渔民便将鱼鳔取走。鮸鱼鳔特别肥厚,为黄鱼等鱼鳔所不及。渔民将鱼鳔摊平晒干即得到雪白肥厚、光洁晶莹的干品,俗称“鱼肚干”。鮸鱼鳔富含蛋白质等各种营养,为海上八珍之一。食前或油发,或水发皆可,配上不同原料,经精心烹饪,便可做成风格各异、柔滑爽口、汁味鲜美、营养丰富的佳肴,享有“世上美味,席上珍馐”之誉。鮸鱼鳔还是大补之物,有海中人参之称。

如东推沙鱼 推沙鱼是如东的特产,因其生活在海水及咸淡水交混处,退潮时往往在浅水沙滩上跳跃前进如推沙状,故得名。又因其常在海面或匡河水面上随波逐浪,好似顽童打水漂,故栟茶、丰利一带渔民又称之为推浪鱼。推沙鱼为刺虾虎鱼属中的一种,个体不大,成鱼大的也只二三十厘米长,历来均被归为小杂鱼一类。但推沙鱼肉质细嫩,味道鲜美,如东人对它特别高看一眼。推沙鱼的吃法多种多样,可清蒸,可红烧,也可做汤。尤其是推沙鱼煨汤,堪称如东美食一绝。无论是将鱼跑油加汤还是先煎汤后下鱼,做出来的推沙鱼汤都如奶汁般乳白鲜美。装盆上桌的推沙鱼汤,食客品尝一汤匙,就会有从嘴唇到肚里鲜透了的感觉。因此大凡到如东品尝过推沙鱼汤的人,都会赞不绝口。而如东多数饭店总喜欢将这道拿手的汤菜作为压轴戏,放在八碗八碟的最后再上桌,以让人回味无穷。

推沙鱼以秋冬最为肥美,尤其是农历腊月和次年正月。到了农历二月,推沙鱼散籽后,养分大量消耗,几乎无肉可吃。民间谚语“正月推沙二月蛇,丢在路上无人拿”,就是讲到了二月,推沙鱼就大跌架子了。推沙鱼不但味道鲜美、营养丰富,而且具有药用功能。据《食物本草》载,推沙鱼“暖中益气,食之主壮阳道,健筋骨,行血脉”,有很强的滋补营养价值。推沙鱼所以富含蛋白质,除了其擅长跳跃外,同它的嘴大贪食亦不无关系。推沙鱼有一种特有的习性,大凡能吃下去的小生命它都吃,沙蚕、紫菜、浮藻、小鱼虾,凡到嘴边,一概吞之,嘴泼生肥。推沙鱼因嘴馋容易上钩,给人以垂钓乐趣。人们在匡河里可以不用鱼钩就能钓上推沙鱼来,如姜太公一样,只要在鱼竿的垂线上穿一条蚯蚓或沙蚕朝水里一沉,马上就会游来好多推沙鱼抢食,有时一竿子会同时拎上好几条推沙鱼,令人称奇不己。当然,市面上的推沙鱼不是都靠直钩子垂钓而来,而是渔民在海滩上设置簏子或坛子楞乘退潮之机捕上来的。

【水族小品玲珑虾】水产品中的虾,无论海水产的还是淡水产的,虽然个头很小,但体态玲珑,味道鲜美,是深受人们欢迎的席上珍品。

如东无虾不成宴。摆一桌象样的海鲜宴肯定离不开虾,而且主要是海虾。对虾、红虾、白虾,条虾、金钩虾,多种多样,大小不等,颜色也不同。煮的、炝的、炸的、炒的,应有尽有。一年到头,月月季季虾不同,市场上的虾类,造就厨房内海鲜珍品大观园。

虾隶属于节肢动物门,甲壳动物纲。具有丰富的营养成分,含蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、核黄素等,对神经、心脏、消化和视觉的维护有良好的作用,还有补肾壮阳,健胃补气,祛痰抗癌等功效。虾的含硒量较高,而硒对致癌的铅、铊有排解作用,可以提高人体免疫力,抑制癌细胞的形成。至于虾壳,还有祛风、止痒、杀虫、镇惊之功效。

虾的吃法千变万化。过去 ,如东人吃炝红虾,常常是吃下去一盘,吐出来还是一盘,有本事的是连头带尾除去肉外又是一条整虾。晚上到垃圾场看,漆黑的夜晚,虾壳闪着幽幽的磷光,外地人看到常常为之惊叹。生吃红虾是如东人的拿手好戏。如果将红虾去壳,砧成泥与其它配料做成虾饼、虾圆,则又是一吃。用来油炸、烩菜,或做火锅、汆汤吃均可。

红虾除了吃其肉,其籽也是上好的调味品。春夏时节,将烘干的虾籽撒在凉拌春笋、莴笋或是黄瓜上,是很漂亮而爽口的一道菜。若是将它做成虾籽烧饼,吃起来别有风味。

与红虾同季节上市的有金钩虾,俗称高子虾。金钩虾个头比红虾大许多,长8厘米左右,壳硬,淡红色。金钩虾基本无人生吃,而油炸、烧烤、汤煮后,或装冷盘,或做热盘大菜,均为美味佳肴。金钩虾米在虾米中首屈一指。

七八月间还有一种比金钩虾大一点的虾,名为条虾。条虾微黄的外壳,上面有点点黑斑,比金钩虾壳稍软,体长10厘米左右,成熟时,条虾背脊有一道 2毫米粗的红筋,脑门有红红的膏脂。其肉质鲜嫩、结实,用酒、盐水和花椒同煮,鲜美异常。倘若将条虾头壳去掉,剔去胸泥,洗净后,加入生姜米与瓶儿菜同炒,叫作“炒虾球”,那绝对是一道上好的菜。

海虾中还有一种不起眼的小虾,虾身洁白,虾尾鲜红,质体嫩软,被人称为“虾皮”。虾皮看似瘦小干瘪,不登大雅之堂,但当地人对其却情有独钟。主要用来做汤菜调料,如下面、下馄饨、做豆腐脑调料等,烧黄芽菜或冬瓜时放入虾皮,味道尤美。尤其出人意外的是,小小虾皮所含营养,在众多食品中,竟属佼佼者。以生命的基础蛋白质而言,每100克虾皮含蛋白质39.3克,而鸡蛋仅14.7克,牛肉仅20克,牛奶只占3.3克。再以人体非常需要的钙比较,100克虾皮含钙2000毫克,鸡蛋只有55毫克,牛奶也只有120毫克。这就难怪如东精选的干虾皮远销到苏、杭和浙江山区备受欢迎。据渔民们说,这种虾皮销到浙江山区,那里山民只买一点点,主要是给妇女吃。妇女在做针线的时候,用小竹匾盛着,一边做针线,一边用针戳一只只虾皮放在嘴里慢慢嚼,越嚼越香,越嚼越鲜,真是物美价廉的零食小吃。

还有一种海虾,看似异类,实属同类,名曰虾蚣。虾蚣亦属节肢动物门,甲壳纲,口足目,为底栖穴居的虾类,分布于浅潮和深海泥沙中,家族成员多达60多种。虾蚣又名富贵虾、虾婆。因壳似虾,尾能弹击,又名虾皮弹虫。虾蚣在被捕离水面时,因环境突变,能将腹部所积水射出,宁波人称其为撒水仆。因其外形凶猛,青岛人称其为虾虎。

虾蚣头部与腹部前四节愈合,背面头胸甲与胸节明显,腹部七节,界线分明,而比头胸两部分大而宽。头部前端有大形具柄的复眼一对,触角两对。虾蚣雌雄异体,雄者胸部末节生有交接器。清《崇川咫闻录》对其形态的描述颇为具体:“目突起,金碧色,旁垂两耳。头面三棱,骨如片玉无针。……岐毫微似螳螂。口缩,下开合若钳。身阔扁类蜈蚣,夹红线痕。腹下节节皮排连,卷曲作划水状,尾披圆甲,簇细钉点带尖刺。口前两长足上曲,四短足下勾类螳斧,腰六足如长尾,旁横两小红螯,四小扁足夹带红色,通身色青白,长三四寸……长足曲背,浮水面疾行如飞。”

虾蚣头部结构繁复,显得威风凛凛,这其中有一传说。相传宋末,元兵大举南侵,宋端宗在大将陆秀夫护卫下,逃到海边。元兵大队人马追杀而来,眼前是茫茫大海,又没有船只。宋端宗仰天长叹:“天绝我也,何人能救驾,朕将皇位让之。”话音刚落,大海顿时风平浪静,只见海面上一只虾蚣王带领数百只小虾蚣游至岸边,望见宋端宗便拜。一会儿众虾蚣变成上百只大小渔船,载着宋朝君臣将士安然渡海。元兵追赶莫及。宋君臣登上彼岸时,拜谢欲去。这时虾蚣王开口讨封,宋端宗方想起所许之愿,便随手脱下头上之冠,抛入海中。从此,虾蚣头上就象戴着皇帝帽子。

虾蚣善游泳,自恃有锐利的武器,而显凶狠残暴面貌。一旦猎物靠近,双钳迅速出击,“喀嚓”一声便可把猎物一分为二。虾蚣不仅善力斗,还懂得“智取”,往往把洞穴变成一个隐蔽场所,穴居其中,摇动腹部鳃管呼吸。虾蚣甚至不辞劳苦从远处搬来泥沙在穴居的沙穴旁筑起几条回旋通道,一旦有不速之客闯进,则身陷迷宫自投罗网。由于虾蚣喜栖于泥质浅海,退潮后游人在渔民的指引下,寻找滩面上突起硬块,铲去后即露出洞来,若用棍捅它,往往会被顶出来,若插入长毛笔,虾蚣误以为是敌害,便会用螯钳住不放,此时只要抽回毛笔,虾蚣便成游人的囊中之物。

每年四五月是虾蚣产卵季节,其间虾蚣肥壮的脑部满是膏脂,头部、背部均有深色线条。渔民称这时的虾蚣是装金的。虾蚣肉质十分鲜嫩,味美可口,其蛋白质含量高达20%,并含有维生素、氨基酸、肌苷酸、氨基丙酸等人体必需的营养成份,并具一种特殊诱人的鲜味,性温味甘,有补肾壮阳、通乳脱毒之功效。

虾蚣的吃法颇多,可清蒸、可水煮、可生炝,也可爆炒。在食用整条虾蚣时,由于虾蚣腹部附肢末端有锐钩,有的外来食客为图方便,在把虾蚣摘去头部后,将前端入口逐节咬断时,往往要划破唇舌。其实只要将其尾端入口逐节咬断,则可保无虞。更安全的办法是,摘去虾蚣的头胸,在腹腔中插入两只筷子,往两边使劲,即可把壳撕开,剥出的肉粗如手指,无腥气,嫩滑爽口,远胜于龙虾。

【每到女儿节 “姑娘蟹”正肥】

姑娘蟹,俗称黄(huang,音“荒”)蟹,实际上是梭子蟹在特定时期的一种叫法。人们所以称它为姑娘蟹,缘于两个原因,一是因为黄蟹是抱籽期前的母蟹,二是每年春季首批黄蟹上市的时间在农历的二月初,恰逢民俗中的女儿节(农历二月初二),因此就有了姑娘蟹的雅称。梭子蟹学名叫疣梭子蟹,最明显的特征是蟹壳表面有三个疣的突起。如东属亚热带海洋性季风气候,冬无严寒夏无高热,春秋两季在一年中所占时间较长,对于最适宜水温 15.5度—26.6度的梭子蟹来说,无疑是生存繁衍的理想之地,加之如东近海及滩涂基础饵料丰富、潮流通畅,平缓的沙泥质底质,也非常符合梭子蟹的生活习性。如东梭子蟹肉色洁白,肉多细嫩,膏似凝脂,味道鲜美。尤其是两钳状螯足之肉,呈丝状而带甜味,蟹黄色艳味香,食之别有风味,因而久负盛名。如清代李渔所言,“蟹鲜而肥,甘而腻,白似玉而贵似金,已造色香味三者之极,更无一物可以上之”。

梭子蟹是如东近海的主要水产品种之一,生长于浅海域,洄游的区域不大,所以一年四季近海都有捕捞,取捕方式也多种多样。有深水里用拖网、流网捕捞的,有浅水用楞网、定置网捕捞的,还有涉水小取作业“捞蟹”的。由于产量多,所以梭子蟹是沿海群众的家常菜。蒸煮、鲜炝、蟹酱(蟹渣)、醉蟹,一年四季变着花样吃。尽管如此,但黄蟹在一年中仅以农历的二月和中秋节前后才有,因而身价较高。其中二月的黄蟹不仅数量多,而且个儿大(一般半斤左右,隔年生的也有一斤多的)膏多,肉肥,味道特别鲜美。

如东黄蟹除了少量在当地销售外,大部分销往各大中城市的饭店、餐馆,以其膏多、肉肥享誉大江南北。

在如东海鲜中还一种个头较大,膏多、肉肥的蟹,叫做青蟹,因其壳为青色而得名。青蟹区别于梭子蟹的主要特征:一是壳的外形不像梭子蟹那样呈梭状,两头尖尖,而是椭圆形的;二是双螯看上去比梭子蟹更有力度,虽没有梭子蟹的螯长,但短而粗壮,活脱脱像两把很有咬劲的“老虎钳”。青蟹的肥美与梭子蟹一样,在餐桌上很受食客青睐。

梭子蟹和青蟹以肥美著称,而蟹的家族中还有一种小品,虽归属蟹类,却名不叫“蟹”,而称“蟛蜞”。蟛蜞形似幼小的河螃蟹,外壳直径只有2厘米左右。就凭它的小巧玲珑讨人喜欢,鲜味奇特让人爱吃。蟛蜞穴居在潮间带。每当大潮退去,湿漉漉的沙滩上、丫漕里,无数只蟛蜞齐出洞口,双螯并举,相互追逐,翻滚打斗。此时让人看得热闹,但很难捕捉得手。因为小生灵机警得很,一有异常动静,它们立即见洞就钻,遇隙即入,转眼间销声匿迹。而捕捉蟛蜞不受潮汛和季节的限制,方法多种多样。常见的有用铁钩到洞穴中钩,用铁锹在丫漕旁挖,也有的乘落潮在丫漕中用“跣缸”拦击。最好的时机是夏季闷热的夜晚,蟛蜞出洞纳凉。遇此良机,附近的渔民通常全家出动,提灯带桶,在滩涂上追赶捕捉,许多人都满载而归。蟛蜞的吃法有生炝、油炒、酒醉,或做蟹酱,是寻常百姓家下饭佐酒的好菜。在宾馆餐桌上的冷碟中也有其一席之地。

【天下第一鲜———如东文蛤】如东百里海疆,万顷滩涂,蕴藏着无数让人“吃在如东”乐不思蜀的海鲜珍品。而其中最奇、最鲜、最多的则是古来作为贡品的如东文蛤,其肉质肥厚,多津多汁,味鲜不腻,那绝对是百吃不厌的绝顶海鲜。相传乾隆皇帝第一次南巡扬州时,扬州知府派专人采购文蛤,供乾隆品尝。吃尽人间美味的乾隆从未品尝到如此鲜美的佳肴,连连称赞“美哉美哉”。一时高兴,挥毫写下“天下第一鲜”几个大字。从此,如东文蛤便戴上了“天下第一鲜”之桂冠。

其实,人们对文蛤早已发现与认识,最早记载也许是《周礼》与《国语》。《国语·晋九》认为“雀入于海为蛤,雉入于淮为蜃。”注云:小曰蛤,大曰蜃。皆介物,蚌类。《周礼·地官·掌蜃》有“共白盛之蜃”句。《辞海》对“文蛤”的注释为:蛤蜊(Mactra)也称“马珂”。双壳纲,蛤蜊科。壳卵圆形、三角形或长椭圆形,两壳相等,壳顶稍向前方凸出。壳面光滑或有同心环纹,有壳皮。左壳铰合部有“人”字形的主齿,右壳主齿多呈“八”字形。前后闭壳肌痕同大。斧足发达,无足丝。生活于浅海泥沙中。

考古人员曾在古汉墓中发现文蛤之壳。可见文蛤很早就进入了人们的生活。但作为美味佳肴大啖之,似乎以北宋为盛。其时,不只是皇帝独擅其美,连王公贵族也能呼朋引类共品其鲜。

宋朝名宰相王安石吃过进贡的文蛤(俗称“车螯”)曾写下赞咏诗:

车螯肉甚美,由美得烹燔。

壳以无味弃,弃之久能存。

予常怜其肉,柔弱等嘴吞。

又常怜其壳,有功不见论。

醉客快一噉,散投墙壁根。

宁能为收拾,待用讯医门。

欧阳修的《初食车螯》则描述了王公贵族品尝“来自海之涯”的“累累盘中蛤”的生动情景。为什么“坐客初未识,食之先叹嗟”,只因“此蛤今始至,其来何晚邪?”欧阳修最后写道:

璀璨壳如玉,斑斓点生花。

含浆不肯吐,得火遽已呀。

共食惟恐后,争先屡成哗。

但喜美无厌,岂思来甚遐。

梅尧臣的《永叔请赋车螯》也描摹了文蛤“素蜃紫锦背,浆味压蚶菜”的美妙。但最为奇妙的莫过于沈括记载的一则趣闻:

如今之北方人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。庆历中,群学士会于玉堂,使人置得生蛤蜊一篑,令饔人烹之,久且不至。客讶之,使人检视,则曰:“煎之已焦黑而尚未烂。”坐客莫不大笑。(《梦溪笔谈》卷二十四)

可见文蛤在宋代为人们的认识与利用在不断进步之中。累积既丰,才有后来李时珍《本草纲目》的更多认识。他在称誉文蛤美味的同时指出,文蛤其味咸、性冷、无毒,可滋润五脏,止消渴,开胃;治寒热引起的结胀、妇女瘀血,宜煮食;又能醒酒。其肉主解酒毒、消渴及痈肿,但不可多食。其壳主治疮痛肿毒,烧赤后,用醋浸两次为末,同甘草各等分,用酒送服,并用醋调匀敷用。还可消积块,解酒毒。

从啖其美味到用其药效,但探其流,溯其源,肉味鲜美是人们钟爱文蛤的最重要的原因。文蛤含蛋白质10.2%,脂肪1.6%,碳水化合物2.5%。每百克蛤肉含钙62毫克、磷228毫克、钾215毫克、镁45毫克、硒33.72微克、锌2.38微克。另外还富含维生素A、维生素E、叶酸、泛酸、烟酸等。从城镇集市到村头摊点,还有游乡贩鲜的货担上,你都能看见文蛤的身影;从老百姓餐桌上的家常便饭到酒楼饭店大宴宾客的盛馔,你都能尝到文蛤的美味。旧时,如东城乡居民还有“没有文蛤不吃蔬菜”的习惯。由于其富含氨基酸,文火煨汤,鲜美可口;急火爆炒,肉嫩汁鲜;就是其汁也是高级调味品,日常烧菜,只放少许便鲜香四溢。《中华名特风味小吃》所收录的“车螯烧卖”以鲜车螯(即文蛤)为主料,佐以萝卜、鲜猪瘦肉等,吃起来皮筋滑爽,清香味美;而以净文蛤肉制作的“文蛤饼”,金黄色泽,软嫩清香,味鲜异常。该书特别指出,“吃了文蛤饼,百味都失灵”。

世界上,可食用的蛤类不少,圆蛤、女神蛤和海螂等许多种类可供食用。大小也相去甚远,小的如骨节心蛤仅0.1毫米,大的,如产于太平洋和印度洋的大砗磲宽1.2米。真是世界之大无奇不有。如东所产文蛤最大者,当推东凌渔民所采捕重达2.5斤的文蛤。如东文蛤生活在藻类丰富的潮间带,取之如跳迪斯科,食之引得“佛跳墙”,不仅其肉可大快朵颐供人品尝,而且其壳璀灿如玉,也可供人把玩。这就难怪当年王安石既爱吃文蛤肉,又爱惜文蛤壳。

文蛤壳,如东人一般不称文蛤壳,而叫蛼螯壳儿,还有个最普遍的俗名,叫wai儿。 ,读作wai。这个“wai”字,也不知何人何时所造,各种字典皆查找不到。但如东人却妇孺皆知,耳熟能详。掘港就有“wai儿场”、“ wai儿场巷”等地名,并被国家正式出版的地名录所收录。

如东蛼螯多,壳子也就多。旧时街旁、河边 儿堆积如山。掘港古名“蠙山”,亦即 儿堆成的山。苴镇王家潭、掘港黄家墩儿以及双甸、马塘、丰利、长沙等地在基建时都在地下挖出过“儿龙”(学名“贝壳堤”)。贝壳为其鳞甲,曲折宛如游龙,有一人多高,几米宽,绵延数里,蔚为大观。《周易》卜辞中有载“潜龙在田”者,有人诠释为地下wai儿龙。

如东人对蛼螯情有独钟,而且爱屋及乌,对 儿也十分喜爱。人们首先是将它作为饰品或用其制成工艺品。 儿上的图案,色彩斑斓,千姿百态,妙趣天成。有状如山光水色的,也有形似花鸟鱼虫的,还有酷似才子佳人的,“璀璨壳如玉,斑斓点生花”,人称“南黄海雨花石”。若置诸案头,或摩挲把玩,都别有一番情趣。儿内面洁白如玉,常有人在其上题诗作画,罩以清漆,光灿照人。再用红木作底座,丝绒衬其间,俨然一幅艺术珍品。 儿作画自古有之。清人李斗在《扬州画舫录》中记述:“秋冬间拾车螯甲,画戏文于甲里,每一甲一钱”。可见古人就已在文蛤壳内画画卖钱了。北京故宫保和殿里至今还保存着一枚商朝时期的彩绘文蛤壳,亦见其历史的久远。

wai儿还可作日常用品。旧时渔民和农家常用大wai儿做灯盏,在其中加上豆油、灯草即成。豆油自产自用,wai儿热传导率低,油不易挥发,较之其它灯具省油。当地民俗,人死停柩时,脚跟处必点wai儿灯,意为后路光明。另外,每年七月三十地藏王菩萨生日,入夜时分,临河人家放“荷灯”,而临街人家则点wai儿灯,据说是纪念农民起义领袖张士诚的。五里长街,wai儿灯如串串明珠连成一线,灯光摇曳,古风盎然,为他邑所无。

作为生产原料,wai儿也是大有作为的。因为其内面为天然珍珠质层,有一定的药用价值,对物品有保护作用,故常用来贮存首饰,或作药品、保健品、化妆品的包装物。当地主要用来包装蛤蜊油,其油润肤防皴,其壳又可把玩,因而畅销许多国家。除此以外,大量不合规格的wai儿,则被粉碎后用于拌和鸡饲料或铺路。如东过去的晴雨公路一般不用黄砂石子,而用碎wai儿铺就,也可算是外地皆无的天然景观。经过煅烧后的wai儿灰,可以用来代替陶土烧碗,或代替石灰粉墙,亦可调和油漆,如东过去有专门厂家生产。为使蛼螯壳物尽其用,全县各地曾开设有专事收购的wai儿行,掘港镇就有过3家。

小孩子喜欢wai儿,还因其可作多种玩具。小巧点的wai儿可用作下“五马棋”,大一点的可用线牵引作“转碟”玩,可磨出小洞吹口哨,还可用来“打水漂”,放在鞋下当“溜冰鞋”等等。市面上还有用各色wai儿粘合成的工艺品和玩具出售。

【与文蛤媲美的贝类】

如东竹蛏 如东沿海盛产竹蛏,其形似竹管,介壳如两个竹片,壳呈淡茶褐色,身长约二至三寸。如东竹蛏肉质似白玉,肥而不腻,鲜味独特,不仅营养价值高,还具有补脑、开胃等功能,实为海味之上品。清人谢墉曾有诗赞曰:“眉目浑成银烁烁,肌肤嫩极玉溶溶。”清代以来,一直被列为贡品,在《红楼梦》贾府宴席中也有此名菜出现。如东人称之为海鲜领头菜,栟茶地区如宴请亲朋好友多以蛏为首。在如东,一年四季均可吃到蛏。但不同季节,蛏的质地大不相同。春天所产竹蛏叫春伏、籽蛏;黄梅天亦产,俗称大肚子,质量不佳;夏天的则叫伏水、小伏水,质量尚好;而秋天的秋伏蛏则为上品。秋伏蛏淡黄色的支片,无籽,肉质更鲜嫩,味更美。另外有种小蛏,形态和竹蛏相似。传说为东海龙王的五姑娘所变,因此当地人将其称为“女儿蛏”或“米儿蛏”。生炒竹蛏,口味鲜美,但制成蛏干后白煨则风味更佳。栟茶地区的白煨蛏干更是独树一帜,闻名遐迩。白煨干蛏是一道传统海味名菜,鲜美可口,健胃养体,其制作方法十分讲究。在县城掘港,则将鲜蛏配以冬菇、冬笋、白菜丝、肉丝、蛋皮丝、鸡丝、韭芽白等爆炒,也是名菜。鲜竹蛏配以鲜竹笋爆炒,被称为“碧霞双竹”,是颇具地方风味的特色菜。而“仙姑睡牙床”则是用蛋清蒸成牙床状,让竹蛏横卧其上,既有诗情画意,吃起来也鲜美异常。醉渍的鲜蛏鼻子作冷碟又别有一番风味,其鲜、嫩、脆,比海蜇有过之而无不及。蛏堪称至鲜海味,但古来常说:“吃鱼不如取鱼乐”。作为采捕竹蛏方法之一的钩蛏,确实别有一番情趣。竹蛏穴居于潮间带,栖息深度约30厘米~40厘米,洞穴有一定的斜度,钩蛏是少数老渔民的绝活。在竹蛏分布的沙滩上,有人手拿二尺来长的铁制蛏钩,弯腰屈背、全神贯注地寻找着蛏的气眼。看准气泡迅即下钩,但见手起钩落,稍稍一转,顺手一拎,一条黄灿灿的竹蛏被甩入背上的网兜中。这一连串的动作只在几秒钟内完成。这样的人必定是钩蛏老手。此类眼疾手快,技术娴熟的高手,一潮最多能钩得上百斤鲜蛏。当然,钩蛏的乐趣只能属于他们。对于笨手笨脚、一潮只钩到一两条蛏的新手来说,要感受这种乐趣,还得苦练多年功夫。

如东西施舌 提起中国古代四大美女之一的西施,民间传说的佳话颇多。有一传说,春秋战国时期,越王勾践灭吴后,他的夫人出于嫉妒,叫人骗出西施,用石头绑在西施身上,将之沉入大海。从此,沿海的泥沙中便有了一种贝,肉似人舌。人们多说这是西施的舌头,所以称之为“西施舌”。还有人讲,西施、范蠡在勾践灭吴后,浪迹天涯,来到黄海边,与百姓共进三餐。由于西施爱吃当地一种海贝,西施死后,当地人为了纪念西施,所以将此贝取名“西施舌”。如今,当地人更愿相信后一说。而“西施舌”名称的传播与进贡有关。早在明代,西施舌作为皇家贡品从皋东运至京城途中,因贝要呼吸,常将斧足伸出壳外,形似人舌,加之两壳青紫,若美人面,因此有人惊呼“西施舌”!由此,西施舌之名传扬开了。有人记述飞骑赶送的情景:“金台铁骑路三千,却限时辰二十二”,“人马销残日无算,百计但求鲜味在”,大有当年千里飞骑送荔枝给杨贵妃的意味,可见其金贵。西施舌,属瓣鳃软体动物,双壳贝类。两壳呈三角之状,较四角蛤大,壳顶隆起,腹部圆形,壳表面黄褐而光亮,顶部为青紫色,如东人又称其为“公蚶子”。其肉粉红扁平鲜嫩,汆、炒、拌、炖,鲜美的味道都令人难忘。李时珍视其为“润肺腑、益精、补阴要药”,对肺病、痰咳、气喘、耳鸣及妇科疾病,均有一定的疗效。如东潮间带特优的生态环境最适合贝类生长,所产的西施舌质量绝对上乘。加之西施舌数量不多,只有东凌一带稍有,更是物以稀为贵。在如东,采挖西施舌最常见的工具是耙子,两齿三齿都有,钢筋烧制的,后面是网兜,便于滤去泥沙,剩下贝。如东西施舌壳大薄脆,外形似扇,壳内软体丰满,尖部色泽红艳,根部清白如玉,肉质细嫩。西施舌的吃法很多,如东的“西施出浴”和“爆炒西施舌”都很有名。一种是汤菜,配以蛋清、鲜奶、火腿及猪油、精盐、黄酒等烹调而成,其色泽奶白,口味鲜嫩,爽滑上口;一种是炒菜,将西施舌用生姜、葱、料酒和开,配以木耳、荸荠、洋葱、青椒等爆炒。总之,西施舌这种海鲜上品,怎么做,怎么好吃,令人一吃不忘,百吃不厌。

如东四角蛤 俗称蛤蜊、白蚬子、泥蚬子、布鸽头,如东人称蛤子,是如东滩涂仅次于文蛤的第二大经济品种。如东四角蛤肉味鲜美,营养丰富,每年清明时节,是四角蛤一年中最为肥美的时段,充分发育的生殖腺,使四角蛤肉既鲜美又极富营养滋补作用。四角蛤肉炒韭菜,是一道时令招牌菜,两种主料,一凉性一暖性,相辅相成,相得益彰,具滋阴壮阳之功效,食之齿颊留鲜。四角蛤食法多样,不仅能与时令蔬菜炒食,亦可炖、煮、煨汤,还可制成干品,加工成调味品。如东四角蛤每100克鲜肉含蛋白质10.8克,脂肪1.16克,还有丰富的钙磷铁及多种维生素。每千克干品含碘2400微克,含九种人体必须的氨基酸。四角蛤肉性寒,有滋阴、利温、化痰、养肾之功效,对喘咳痰多、胃及十二指肠溃疡、烫伤有辅助疗效。如东四角蛤除畅销周边县市外,浙、闽一带沿海也是如东四角蛤的畅销地。

如东青蛤 称谓有黑蛤、铁蛤、圆蛤和牛眼蛤等。如东俗称蛤溜。青蛤喜栖息在潮汐通畅、水质清新、有淡水流入,底栖硅澡等基础饵料丰富的亚热带浅海滩涂,分布于高潮区及中潮区上部,尤以高潮区中下部为多。如东滩涂完全符合这些要求,因而成了青蛤最合适的栖息地。如东青蛤色泽光亮、壳薄、肥满、肉鲜嫩、味道鲜美,营养丰富,每百克鲜肉中含蛋白质10.8克,脂肪1.5克,含丰富钙磷铁等矿物元素和多种维生素,其中,铁含高达194.25毫克/千克,是一般贝类的好几倍。青蛤鲜食除煮汤外,如东人常食的青哈嵌肉,不肥不腻,滋味鲜美异常,营养丰富,具养肝明目功效,是如东海鲜宴上的一道招牌菜肴。如东青蛤不仅可供鲜食,还可加工成咸蛤、蛤干、罐头及高档调味品。同时青蛤可入药,具有软坚散结,清热化痰,降低血压之功能,主治虚症,咳嗽气喘,胸助涨痛、咯血、崩漏带下,对小儿麻痹也有一定疗效。青蛤还是制作贝壳粉的好原料。

如东泥螺 泥螺生长在中潮带中部,退潮后便能看到。它行动缓慢,远远看去似动非动。慢虽慢,但从没见它在爬行时停顿过。即使被装进器皿,稍作蜷缩后又伸展蜗行。如东滩涂广阔,港丫纵横,水质优良,是泥螺生长繁衍的优良场所,每年产鲜活泥螺有数千吨之多。泥螺分青沙泥螺和黄沙泥螺二种。青沙泥螺又称沙螺,生长于青沙滩涂,黄沙泥螺则产于黄沙滩涂。两种泥螺的区别在于,黄沙泥螺壳背上映一道暗黄色,青沙泥螺却没有。黄沙泥螺又叫油螺,其肉质厚且脆,品质优于青沙泥螺。泥螺几乎四季均有,只是冬季气温低,绝大多数“藏在深闺”,一旦气温升高便出来活动。夏秋是泥螺活动的主要季节,也是捕获的最佳时期。其时仅需带上一只口袋或桶类器物,便可去海滩捡拾。拾泥螺是最省力、最简便的海取方式。如东盛产泥螺,如东人也很善于吃泥螺。当地许多人吃泥螺就有一套绝妙的嘴上工夫。泥螺,状似蜗牛,体内有泥沙囊,壳白色,又薄又脆。不会吃泥螺的人会弄得泥沙满嘴。可如东人吃起泥螺来,牙齿咬住螺舌,双唇一嘬,舌头一吮,一眨眼的工夫,螺壳连沙囊吐出来,鲜嫩的螺肉吃进去,嚼在嘴里发出清脆的响声,美不可言。还有吃泥螺工夫大的人,筷子不停地夹着泥螺,从右边朝嘴里送,左边一只只螺壳往下掉。更有甚者,嫌筷子夹太慢,索性用小勺往嘴里舀,真叫人看得既眼馋又惊奇。如东传统的食用泥螺的方式,大体分咸食和鲜食两种。咸食又分轻盐和重盐。用少量盐、酒、姜等炝制的泥螺称“纯鲜泥螺”,鲜味醇厚,但不宜久贮。用重盐腌制的泥螺,能久存但味道稍逊,食用时要用淡水浸泡去咸。鲜食也有两种食法,一为猛火爆炒,即锅要热,炒要快,三五铲翻炒即装盘上桌。另一种食法为烫泥螺,把洗净的泥螺放在烧开的水中,烫的时间要短,烫得要均匀。烫熟后拌以各种佐料即可食用。炒泥螺和烫泥螺均需把握得当,炒烫得太老,螺肉不嫩不脆;火候不足,又有酸味。不温不火,方为上品。

【后起之秀如东沙星】如东沙星,生物学上名为海葵,属腔肠动物门,珊瑚虫纲,单体,无骨骼,体形如圆筒状。大的沙星可重达1斤多,肥胖而又粗壮。任其躯体展开,可达2尺多长,水汪汪,软绵绵,遇到险情或被摆弄,则收缩到半尺左右,且躯体转硬。沙星是如东的著名海产,具有滋阴补阳之功效。据说,低温时节渔民下海作业,吃了沙星,颇能御寒。烹饪沙星前需将其剖开洗净,并用开水略焯一下,以去其腥气。沙星可热炒,但煨汤更妙,其汤如乳,鲜美之味颇为独特。如东饭店酒楼推出的“山药煨沙星”、“白果煨沙星”、“冬瓜煨沙星”、“豆腐煨沙星”几乎成为食客的必点之菜。之所以称其为“后起之秀”,是因为沙星在过去只作为沿海渔民的佐餐小菜,没有正餐大菜的资格。到了20世纪八十年代初期之后,在回归自然的潮流中,沙星逐渐登上大雅之堂,一跃成为佳肴明星。沙星属低等动物,没有视觉,但触觉很灵敏。沙星能在沙滩上打洞,光溜溜的洞直上直下,无弯曲,甚为简单。沙星的根部有一个强有力的吸盘,能牢牢地吸附在泥沙层上。其口部周围长着几十根又细又软的触手,触手数为6的倍数,排成数轮,犹如一圈又一圈花瓣,伸展开来的时候状如葵花,颜色很鲜艳。沙星、海葵之得名皆源于此。沙星出洞觅食时,那些触手便伸展开来隐伏在浅浅的海水下,当小鱼小虾游到这些触手布下的八卦阵时,反应灵敏的触手便会突然将猎物团团围困并牢牢地抓住,这时沙星便可美美地饱餐一顿。沙星虽无牙齿、骨骼,但其消化能力之强却十分惊人,那些逃不过厄运的螯尖壳硬的小蟹同样是沙星的美餐。沙星的触手既是神奇的捕猎工具,又是灵敏的报警器。一旦遇到险情,触手便会迅速报警,这时沙星便会立刻缩进洞内,机敏地躲避外来的袭击。因沙星触觉十分灵敏,要采挖它并非易事。采挖时,既要有娴熟的技巧,又要有耐心和细心,来不得半点马虎。如果操作不当,不是只扯得一小段,就是眼睁睁看着受惊的沙星迅速缩进洞中,只好望洞兴叹,扫兴而去。经验丰富的渔民当看中一条沙星时,便会悄悄地挨近它,选准角度,用随身携带的细长的竹签或铁钩,对准沙星葵花状的触手中间的孔眼猛插进去,受惊的沙星立即缩进沙滩里,动弹不得,一条肥大的沙星便成了渔民的囊中之物。当然,有时还须借助用小锹挖掘,才能挖出一条完整的沙星。

【三矾海蜇甲天下】如东的海货除鱼、虾、蟹、贝名闻天下,还有一种使人啧啧称奇的腔肠动物十分有名,这就是著名的海蜇。

海蜇,又称水母、海虴(zha),是一种伞状海水腔肠动物,雌雄异体,在半咸半淡、泥沙水质的水边飘游生活。它的体内有95%的水份,是目前已知含水分最多的动物。鲜海蜇经腌制加工后,伞形部分叫海蜇皮,口腕部分叫海蜇头,是名贵的海产品。海蜇分沙蜇、明蜇两种。沙蜇体形肥大,但不光滑,呈黑疙瘩形,而且有毒;明蜇则外形美观、光洁透明,呈粉皮状,可供食用。如东一带多出产明蜇,且以质优价廉取胜,出口量很大,是重要的海蜇生产基地。如东海域捕获的海蛰,渔民习惯分为“梅蛰”、“本洋海蛰”和“晚来红”三期。“梅蛰”一般在夏至至小暑期间,个体大,质嫩,含水分高。“本洋海蛰”在大暑至秋分,个体较小,质较老,但产量高。“晚来红”捕于十一月、十二月间,产量较少。

每年6~8月是海蜇捕捞旺季。这时天热水温高,加之海蜇含水特多,如不立即加工,很快就会变质。在漫长的生产实践中,如东人总结出鲜海蜇加工成“三矾海蜇”的几部曲。

所谓“三矾海蜇”,就是用明矾和食盐腌渍三次,经洗、刷、冲、腌等一系列程序将鲜海蜇加工成优质盐渍海蜇。首先要处理原料,南方海蜇多沙,不易除去,因南方海滩多石英砂,易使海蜇污染。如东海滩为泥沙质,加之渔民特别当心,不使海蜇接触沙土,捕捞后将其放在干净的桶或池子里,防止被泥沙污染。加工时,先将头身分离,割颈、断片、刮去红衣。接着是初矾,按鲜海蜇体重0.2%~0.6%的比例,配制明矾,腌制两天,使鲜海蜇收敛、脱水。再按初矾蜇皮的重量,加盐12%~20%,加矾0.5%~0.8%,再腌制7~10天,进一步排除水分,这就是所谓“二矾一盐”。一般的加工者,则做到两矾为止。而如东的“三矾”海蜇,则还要在二矾的基础上按蜇皮重量加盐20%~30%,加矾0.2%~0.3%,腌10天,其间要上下翻动。这样前后经3周左右,蜇皮水份降至8%~10%左右,这时的海蜇只是鲜海蜇重量的7%~10%。最后是提干,使卤水成滴状为宜。据老辈渔民讲,过去“三矾海蜇”能放在衣袋中携带,谓其干得透。

经过加工,上等的三矾海蜇皮,皮圆而完整,不破碎,直径在33厘米以上,色泽白或淡黄,带有光泽,无红衣、红点、泥点和异味,肉质韧而松脆。这种蜇皮为优质产品。

而海蜇头的加工还要多一套浸泡冲洗的过程。将鲜海蜇口腕部分放在海水中浸泡,在气温 27℃时泡约10小时,然后将蜇头拿在手中一撸,蜇头上的须子和白污、粘液都去掉,否则易烂。将蜇头冲洗干净,经三矾加工后,成品有白色、红褐色、淡黄色几种,非常松脆爽口。

海蜇的保存也十分讲究,一是器皿要干净,二是不能有油或米粒,否则一坛海蜇放不到半年就会化成一坛水,可见其娇嫩。三矾海蜇是如东有名的海特产之一,如东三矾海蜇加工后,味道鲜美,口感清脆,有独特风味,是餐桌上的上等菜。海蜇一般以生食为主,将其洗净切好,泡3小时~5小时,去咸味,用凉开水过后,控干,用味精、香油和芫荽等各种调料拌匀,或用萝卜丝、青豆籽拌海蜇,都是上好的凉拌菜。如果要吃熟食可将海蜇头一一撕开,和木耳、榨菜烧汤,名曰“海底松”;或用海蜇头与白木耳、火腿、绿花菜同炒,叫“炒珊瑚”,色、香、味俱佳,营养价值很高。海蜇除食用外,还有很高的药用价值,《本草纲目》上都有记载。现代医学认为,海蜇功能为清热、降压、化痰、消积润肠、安胎,可治哮喘、慢性气管炎,可防高血压、胃溃疡、甲状腺肿大及滋阴清热、平肝息风。海蜇加工过程中提取的水母素具有抗癌、抑菌、抗病毒的作用,适合于肿瘤及感染者。民间也有偏方,若头痛不止,可将海蜇皮贴在太阳穴上。若贴在膝盖上,还可祛风湿止痛。

【海货干品美味多】如东海产丰富,蜚声四海九洲。一首民歌这样唱道:“我家住在大海边,一年四季海货鲜,连同情意寄亲友,两地相思一线牵。”而新鲜的海货是不能邮寄、托运的,人们将它制成干货,则可让家乡的海鲜运送海内外的亲朋好友去分享。如东的海货干制品主要有:

鱼类干制品 如东鱼干有春鱼干、黄鱼鲞、河豚干、苗鱼(乌贼)干、燕子鱼干、季勾干、鲨鱼干、烤鱼干等。春鱼春天大批上市,一时消费不了,百姓多将其洗净凉晒干,留待慢慢享用或寄赠亲友。黄鱼鲞与猪肉同烧,鲜香不腻。中医认为其肉味甘,性平,可治痢疾,明目、填精、安心神。河豚干,滋味腴美,鲜嫩可口,多与猪肉红烧或煮鱼冻豆。鲜河豚有毒,而干制品可放心食用。苗鱼干,即去掉海鳔蛸之乌贼的干制品,可久贮、远运。水发后烹调,亦为家常美味,也为宴席广泛采用。苗鱼干富含蛋白质,营养价值高。在江西一带,河豚干与苗鱼干是产妇的首选滋补品。燕子鱼干,肉厚,水发后烹调,肉成丝纹状,有韧性,高蛋白。鳗鱼干,海鳗的淡干制品,食前用木槌将丝骨捶碎,蒸后切丝供食,亦可与肉同烹,还可烤食。鲨鱼干,指小型鲨鱼的干制品,有淡干与咸干两种,口味以淡干为上,大小以半公斤左右为宜。旧时民间结婚喜庆,为求“年年有余”,多租用一人高的大鲨鱼干作礼品,仅为讲排场而己,事后需原物退还。食用鲨鱼淡干时,先用开水烫几分钟,再入凉水浸泡去角质鳞,俗称“褪沙”。可用小刀刮或硬毛刷刷刮,直到手感滑爽为止。再切成片状,宜与猪肉同烧或清炖。如东民间几乎家家喜食。中医认为鲨鱼其味甘,性平,可开胃、消食、健脾、补虚。据有关报道,鲨鱼干可防癌。鱼翅,大鲨鱼鳍的干制品,为名贵海味,多取脊鳍、胸鳍、尾鳍。最佳者为脊鳍,略呈等边三角形,翅中有一层肥膘似的肉,翅筋层层排列于肉内,胶质丰富。因鱼翅本身无鲜味,烹调时需用上汤或高档鲜料配制,适于扒、烧、烩、炖等方法,质地脆嫩鲜软,口感腴美。鱼翅发制:剪边后,用冷水泡软,再用沸水煮焖,然后褪沙,剔除腐肉,洗净后再蒸烂。鱼皮,上品为大鲨鱼皮的干制品,含大量胶质。经发制后呈半透明状,可供烧、扒、焖、烩等,柔软滑韧,糯而不腻,丰腴可口。中医认为可解鱼毒、杀虫、愈虚劳。发制方法:干料用小火煮,刮净泥沙和腐肉,漂洗后加水上屉蒸至绵软即可使用。如东夏季还出产烤鱼干,这是品种较杂的小鱼的干制品。鱼身长而薄,一两个晴天就能晒成,清蒸特香特鲜。

虾类干制品 除春红虾籽、连壳的大虾干、小虾皮及虾米头、虾糠外,最多的是虾米。如东虾米种类很多,白虾制成的叫水晶虾米,红虾制成的有春红与秋红虾米,金钩虾制成的叫金钩虾米,条虾制成的叫条虾米等等。虾米的制作过程很讲究。原料最要紧,例如春红虾米必须选用农历三月初的头汛新鲜带籽的红虾。时机要抓准,须选晴好天气,把鲜虾置笼上蒸或于少量食盐的水中煮,然后抢晴天摊在帘子或筛子上晒两天,再让风慢吹,直到用手一拍,肉壳分离,复装在布袋内轻轻摔打,扬去虾壳。再装袋由两人各执一端来回抽搓,最后风扬去屑(其壳、屑即为虾糠)。这样制成的虾米红中带黄,粒粒鲜亮。所以加盐煮红虾,一为保鲜不腐,二为收身迅速,短期成米。虾米乃四季皆宜的干制海味。主要功用在于调味。既可制作点心馅儿,也可用于菜肴,炒的如春炒青菜头,秋炒黄芽菜;拌的如拌菠菜、拌五丁、拌竹笋、拌莴苣、拌和菜;汤菜还可用于火锅。旧时吃火锅比较讲究,原料除硝肉、鸡肉、海参(或蹄筋)、洋菜(或冬笋)、河虾外,还必须放几片火腿、虾米和虾籽。

蟹类干制品 南黄海的蟹种类很多,最有名的当数姑娘蟹,肉嫩膏多,多清蒸蘸姜醋鲜食。而姑娘蟹长成为籽蟹后,蟹肉的品味下降,人们就一面取籽另用,一面将其蒸熟后剥取蟹肉晒制成蟹肉干,既便于保存,又别有风味。如东干蟹肉食法是,洗净后,加水、葱、姜、料酒等,上屉蒸至回软即可作炒菜、烩菜、汤菜配料。冬天以蟹肉干煮手擀面条,其味特鲜。

贝类干制品 如东最多的是蛏干与文蛤干。如东蛏干有两种:一为鲜品晒制,保持了原有营养与滋味,味浓可口;二为煮熟后晒制,味较逊,但煮蛏之汤可制蛏油。蛏干蛋白质含量为48%,经泡发后与鲜蛏一样鲜美,宜于多种烹调方法。文蛤干,是鲜文蛤去壳晒制的干品。由于文蛤不易久储,加之内地人不会劈食,所以制成干货特供内地,主要作烧汤调鲜用,本地人很少食文蛤干。

如东条斑紫菜 如东条斑紫菜,与“天下第一鲜”的如东文蛤齐名。如东海鲜酒宴常有一出压轴菜品,一碗清汤,数粒葱花,几味配料,片片紫菜若隐若现,酷似一幅水墨丹青,这就是细腻爽滑,味道鲜美、营养丰富的紫菜汤。

条斑紫菜产于温带,自然生长的数量有限,主产地在如东。因为如东具有条斑紫菜生长条件,一是适宜的气候;二是适宜的水温;三是适宜的盐度。这些对形成如东条斑紫菜的特有品质起了不可或缺的作用。如东紫菜藻体薄嫩,是生态海洋食品,又具神奇保健功效。

如东海鲜让来客品尝后竞相发出“吃在如东”的感叹。一位海外友人吃到如东寄去的干制品,竟然写出这样的诗句:“扶海洲头黄海滨,淡咸干货味道醇。品尝过后终难忘,从此愿做如东人。”可见如东海货干制品的特有魅力。

【本港海鲜胜比它】“河鱼那敌海鱼多,本港海鲜胜比它;假取鱼名人不少,买鱼卖笑市婆娑。”这是清道光年间姜灵煦的《渔湾竹枝词》中的一首诗。其中“本港海鲜胜比它”说的是本港海货比它处(外港)的要鲜美得多,这也道出了如东人吃海鲜的“本港”情结。当地人吃海鲜独爱本港货,总觉得外港海货口味不及本港好(固然这里有地域饮食文化的熏陶影响)。在农贸市场总能听到鱼贩们吆喝“本港货,刚到的正宗本港货”用以招徕顾客。

如东人之所以对本港海鲜如此钟情,是因为如东临海,鱼虾蟹贝,品种繁多。人们的餐桌上一年四季不离海鲜。海货吃多了,如东人的嘴也变“刁”(讲究)了,吃海鲜还讲究“离水鲜”。如东靠海近,随着潮头捕上来的海货常活蹦乱跳地出现在集市上。如东人有这个口福。  

如东人吃海鲜偏爱本港货,这并非全然是本地人的膳食习惯,而是有其客观必然性的。不同自然环境里生成的物产会千差万别,如东本港海鲜天然胜比它。如东人所说的本港海货通常是指渔民在吕四渔场所捕捞上来的渔货。吕四渔场位于南起长江口,北至射阳河口的南黄海海域。如东正处于吕四渔场西岸的中部。从如东渔港出海的渔船到渔场各作业区最为便捷,不属吕四渔场出的渔货则被称为“外港货”。经海洋研究部门鉴定,吕四渔场出产的鱼虾蟹贝藻类就有300多个品种,而且品质上乘、口味鲜美。之所以如此,皆得益于南黄海得天独厚的自然环境和优越的地理条件,得益于在此环境中经年累月孕育而成的生物链。  

先是气候条件。南黄海位于北温带,近海水温明显受陆地影响,适宜海洋生物繁衍。春季,在大陆增温影响下,从4月份起近岸水温亦迅速上升,5月份如东县以南海面表层可达19℃,远岸水温在15℃左右;夏季,以8月份为代表,近岸、远岸水域,表层、底层水体的水温变化范围在25℃~28℃;秋季,以11月份为代表,近岸水温略低于远岸区,范围为12℃~14℃,表层与底层水温的垂直变化不显著;冬季,2月份水温最低,在4℃~6℃。专家们认为,春、夏二季,南黄海的水温对许多海洋生物而言,十分适宜其产卵、繁育。这就使吕四渔场成为许多鱼虾蟹贝繁衍后代的最佳区域,是许多海生动物洄游历程中的重要栖息地。从育肥角度讲,春、夏、秋季之水温也很相宜。这种水温环境,有利于生物群落的形成和繁衍。  

再是适宜盐度。在吕四渔场,由于长江和内河大量淡水排向近海,咸淡水体交混明显,因而盐度较小。吕四渔场从南向北,从近岸到远岸,从夏季到冬季的海水盐度虽然呈上升型变化,但变化范围在24‰~32‰,幅度并不大。例如,春季如东以北海面为30‰,夏季则为29‰~30‰。专家们认为南黄海海域的海水盐度变化范围有利于生物多样性的形成。  

还有充足饵料。南黄海海域的区位和水下的地貌特征利于浮游生物的生长和繁殖。这一带海域的水下地貌特征是以辐射沙洲为主体的沙洲群,由于大大小小沙脊的屏障,海浪作用减弱,对于许多海洋生物来说,是一个宁静的家园。由于海底表层的淤泥质有别于外港海域水底的岩石质或石英砂质,加上长江和内河径流带来大量的营养盐与有机物,水质特别肥美,使浮游生物不仅品种多,而且数量大。据考查,吕四渔场春夏二季浮游生物量每立方米海水达100毫克~1000毫克,比连云港海洲湾高10倍。吕四渔场的浮游生物如此繁盛,使得该海域的生物链极其发达,生物链发达就等于食物链发达。吕四渔场有2000多种生物资源,低等、初等、高等生物形成一个巨大兴盛发达的生物家族,处于不同层次的鱼虾蟹贝都能各得其所,获取自身需要的营养物质与饵料来源。  

有如此丰富的营养来源,如此优越的生存环境,吕四渔场的鱼虾蟹贝必然肥美无比。于是古代诗人早就赞誉“本港海鲜胜比它”。

【鱼米之乡话鱼米】地处长江金三角宝地的如东县,滨江临海,既获大海之赐,又占长江之利,久享鱼米之乡的盛名。

鱼米之乡贵在尽得丰富之水源。滩涂成陆时留下的港汊和沟洼池塘,历史上因为运盐之需而开凿的条条运河,一代代人为灌溉排涝而疏浚的条条大小河道,如东全县淡水水面总面积达15万亩以上,平均每7人就占有1亩淡水水面,成为不可多得的淡水族生存繁衍的理想场所。大面积的水域资源,光热适宜的亚热带海洋性季风气候,不仅传统的鳊、青、鲢、鲤、鳙等家鱼生长得膘肥体壮,而且著名的团头鲂、白条、鲈鱼,乃至鳜鱼等精品鱼类产量也十分丰富;就连河鳗、河蟹、河虾也有大批量产出;还有螺、蚌、蚬等淡水贝类也应有尽有。如东的海鲜加河鲜,城乡居民的餐桌更加多滋多味。

如东为冲积平原。中华民族的母亲河长江把祖国膏腴腹地的沃土带给如东,上天又赐予如东得天独厚的气候资源。得天地之灵气,汇海陆之精华,哺育了如东十分繁荣发达的农业。如东成为全国有名的米粮仓。如东大米色白、性糯、味香,享誉大江南北。其中新店大米更是米中圣品。新店是扶海洲西南古横江的江积平原,沙壤带粘,地势较低,特别适宜水稻生长。每到夏季,天上的雨水积蓄水乡洼地。鲜美的天水灌溉了这片曾被称为“苏中乌克兰”的土地,所产的大米自然粒白如玉,煮饭绵香可口,蒸饭尤为松软清香爽口,熬粥粘稠爽滑,酿酒也非同一般,特别香醇好喝。如东不仅是优质稻米生产大县,其余如麦类、豆类、玉米、高梁同样五谷丰登,棉、茧、畜、禽、以及花生、芝麻、油菜、薄荷、药材等亦有大宗出产。各类瓜果蔬菜品种繁多,如黄桃、黄金柿、西瓜、冬瓜、蘘荷、朝天椒、塌棵菜、扁豆、赤豆、香芋、百合、山药等,多数成为如东特产。

【红绿青白“四色豆”】经过千百年漫长的生产实践,如东人引进培育出不少优良农产品种。被称为如东“四色豆”的红袍赤豆、绿色茶豆、青皮淮豆与白扁豆籽就是其中名优品种。

如东红袍赤豆,因豆皮呈紫红色,又名红皮豆、红豆、朱赤豆。皮薄且有光泽,籽粒饱满,属豆科当年生草本植物。春季播种,秋季收摘,叶色深绿,开黄花,果呈荚状小圆柱形,无毛。籽粒质地细腻,营养丰富,蒸煮易烂,粉糯,香味扑鼻,是人们喜爱的滋补佳品。因其性味甘、酸、平,利水消肿,解毒排脓,民间常用来医治老年人面部、下肢、足踝浮肿与震颤麻痹。本地人喜欢用它与白米混合煮成“赤豆米饭”,或与糯米掺和裹成“赤豆米粽”,香糯爽口。还有用未成熟的嫩赤豆熬成的“赤豆粥”,据说可以补血养气。如将赤豆煮烂去皮制成赤豆沙,再加入桂花、橙皮、白糖、脂油,熬成豆沙泥,可作包子、汤圆、馒头的馅料,做成很受人们青睐的甜食点心。  

如东绿色茶豆,在大豆家族中,绿色茶豆是籽粒最大的一员,体积几乎是普通大豆的两倍。因成熟后豆皮呈翠绿色而得名,在当地又叫它“绿黄豆”。绿茶豆豆粒呈椭圆形,色泽鲜丽,营养丰富。青豆作炒菜中的配料,因其色鲜翠,其形圆满,特别诱人胃口。到了冬季,将此豆浸水泡大,煮熟后与鲫鱼、河豚鱼、燕子鱼干、肉皮同烹,冷却后成“鱼冻豆”、“肉冻豆”,更是鲜美可口,是城乡居民早晚餐桌上不可多得的小菜。过去家中突然来了客人,无下酒菜,就抓两把绿茶豆放在锅中炒熟,再撒些盐,浇上一碗水,盖锅焖至水干豆粒臌胀。起锅时豆皮破裂,微微泛出白色盐霜,吃在嘴里咸咸的,香香的。这便是旧时百姓餐桌上常吃的炒盐豆。  

如东青皮淮豆,这是经当地农民与农业科技人员长期培植选育出来的地方良种蚕豆。因首先由掘东地区群众种植,故又称“沙地豆”。这种豆属越年生豆科植物,第一年秋季下种,第二年夏初收摘。其色泽呈鸭蛋青色,籽肥粒大,豆皮薄软,煮时易烂,受到人们喜爱。青皮淮豆营养丰富,含有多种氨基酸、菸酸及核黄素。吃法也多种多样,青时可炒葱花豆,将青豆籽炒熟,加精盐焖煮片刻,起锅时撒入调料与葱花,此时香气四溢,豆粒绵软清甜,是佐酒下饭的美肴。老蚕豆还可加工成兰花豆、五香烂豆、奶油豆、怪味豆、泥螺豆,既可上桌佐餐,又可作为零食。乡间孩子将豆煮熟后用棉线串起,挂于颈脖,形同佛珠,戏玩一会儿,再一粒粒掐来吃掉,煞是有趣。另外,还可将干豆磨成豆粉制成粉丝,这大淮豆粉丝是粉丝中的上品。如果把青豆剥成豆瓣,可以做成咸菜(雪菜更佳)炒豆瓣、豆瓣蛋花汤、豆瓣烧蟹籽豆腐、豆瓣炖咸春鱼等多种菜肴。也可放入油锅炸成“兰花瓣”,撒少许椒盐,人称下酒菜中的上品。  

如东白扁豆,此豆又名沿篱豆、峨眉豆,属豆科当年生草本植物。籽粒呈扁椭圆形,表面淡白色或淡紫色,平滑光溜,有亮泽,如玉石、玛瑙。皮薄而透明,以粒大饱满色白者为佳。如东白扁豆籽富含蛋白质、钙、磷、铁等多种营养物质。鲜豆、干豆均可做菜,且可入药,对皮炎、头晕、白带有一定疗效,是一种膳药同源食品。白扁豆籽煨烂后拌之以白糖、桂花,是一道美味甜菜,也可与银耳同煨,做成扁豆银耳羹,是滋虚益气之佳品。白扁豆很好种植,无需大块地皮,农家场边地头,甚至墙角院落也可生根发芽游蔓结籽。如东地区土壤气候都很适合白扁豆生长,产量较高。如东全境都出产白扁豆籽,不仅销售本埠,还远销外地。

【“田园八珍”土特优】如东县不仅有诸多大宗名优农副产品在全国有举足轻重的地位,而且有不少田园珍品也声名远播。其中有些物品为当地特产,他邑并不常见。这些乡土物产不仅丰富了人民物质生活,也增添了乡土文化的色彩。现撷其八珍,以飨读者。

如东薄荷,这是如东的著名特产,在掘东地区曾广泛种植。薄荷为多年生宿根性芳香类植物,对环境条件的适应性较强,根耐寒。在生长发育期对温度、光照、水份、土壤、肥力等要求较高。如东从6月起进入薄荷生长的适应期,一般气温在25℃左右,多晴少雨,光照充足,当地砂质土壤,为薄荷优质高产提供了极为重要的条件。到了秋后的收获季节,割取茎叶,根仍留于田间,供开春分根繁殖。茎叶经蒸汽蒸馏,提取薄荷油。薄荷油为淡黄色液体,有浓烈的清凉芳香气。从薄荷油分离出的无色晶体为薄荷脑,熔点在41℃~43℃,是一种优质的芳香清凉剂。如东栽培的薄荷品种为亚洲薄荷,亩产薄荷油达6.2公斤,最高年份收购的薄荷油达217吨之多。如东薄荷油的含脑量高达80%,而欧美产的仅为50%。薄荷油提取薄荷脑后的残留物称为薄荷素油。薄荷茎、叶入中药,性凉,功能解毒、散风热,主治外感发热、头痛目赤、咽喉肿痛、宿食不消等症。掐薄荷叶塞鼻,可止衄血,涂抹能治疗或分解蜂螫、蛇伤。炎夏季节,用茎叶泡茶,为去暑清凉饮品。薄荷油、薄荷脑、薄荷素油用途十分广泛,是医药卫生、日用化工、食品工业的重要原料。仁丹、十滴水、润喉片、清凉油、风油精等均以薄荷油、薄荷脑为主要成分;多种冷霜、香水、肥皂、牙膏、痱子粉等也以薄荷脑作为芳香清凉剂;糕点、糖果、香烟、白酒、饮料也少不了薄荷油、薄荷脑。如东生产的薄荷糖、薄荷糕历史悠久,深受广大消费者欢迎。  

如东朝天椒,如东的掘东地区盛产优质小辣椒。每到深秋时节,辣椒田里红光一片,一簇簇椒角只只鲜红透亮,角角朝天而立,俗称为“朝天椒”。成熟的朝天椒皮厚肉多,含辣椒碱、辣红素、脂肪、挥发油及大量维生素。如东朝天椒辣度适中,且辣中带香,有增食欲、助消化、健脾胃之功效,为菜肴调味佳品。食用时既可热炒,也可生吃,还可腌渍。将其磨碎后,可制成辣椒酱或辣椒油,以备随时取用。农家腌制榨菜时,更是少不了磨碎的辣椒。如东人在烧鱼时总爱放上一、两角朝天椒,去腥味。朝天椒还可入药,具有行血散寒、解郁导滞、驱风祛湿的功能。其根、茎可治风湿、月经过多。晒干后的朝天椒,含水率低,干而不脆,润而不湿,便于贮运,是如东的传统出口商品之一。在日本、新加坡、马来西亚及美国等地久负盛名。  

如东蘘荷,蘘荷被称为绿色蔬菜之王,属姜科,为多年生草本植物,二月种之,活则年年有取,可谓一劳永逸。栽种蘘荷不需松土,亦可不施肥,每到七月底八月初农户常将其地上部分踩塌,促使其根部分蘖,使根状茎生长繁茂,以提高蘘荷产量。九月初为上市旺季。为使蘘荷越冬不受冻害,农家常用麦稳子、稻糠焐其根部。《本草纲目》称其“叶如甘蕉,根似姜芽而肥,八九月间腌藏,以备冬作蔬菜”。“以根有赤、白两种,食用以赤者为胜,入药以白者为良”。蘘荷的花、叶、根皆可入药,有清热解毒、明目消肿之功效。有秘方说,若稻麦芒入眼中不得出,只需用蘘荷根心之汁滴入,即可消解。在如东,蘘荷既是家常蔬菜,又是宴请外地宾客的特色菜肴。既可切丝用开水焯后,加入调味品作冷盘,又可与文蛤、青豆或肉丝作热炒,还可腌制作咸菜食用。   

如东捏颈儿萝卜,萝卜在古时叫芦菔,又叫莱菔,其子叫莱菔子。因秦人叫萝卜,故秦始皇统一中国后,全国都统一叫萝卜。明李时珍《本草纲目》中指出,莱菔“生沙壤者脆而甘,生瘠地者坚而辣。根、叶皆可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊,可饭,乃蔬中之最有利益者”。并慨叹“而古人不深详之,岂因其贱而忽之耶?抑未谙其利耶?”对萝卜及莱菔子的药用功效,李时珍历举了20余种,如“消谷利中,去痰癖,肥健人”,“利关节,理颜色,练五脏恶气,制面毒,行风气,去邪热气”,“利五脏,轻身,令人白净肌细”。白萝卜汁含有铁、锌、铜、锰、钼、镍、钒、钴等人体必需的微量元素。专家认为,铁在萝卜中含量很高,有利于增强人体的代谢功能和免疫机制。皋东白萝卜是人体补充铁的良好来源之一,而且萝卜中不含草酸,不会影响人体对钙的吸收。锌在萝卜中含量也较高,而锌与免疫关系特别密切。锌在人体必需的微量元素中含量仅次于铁,对人体的生长发育有着很重要的作用。萝卜是人体补锌的重要来源,特别是对青少年生长具有更重要的营养价值。萝卜中所含的锌、钼、钒、铜等微量元素,能预防中老年人心血管病的发生,还具有一定的防癌抗癌作用。白萝卜皮有降低人体血粘度的作用。当地民俗,伤风头痛时,取白萝卜皮贴于太阳穴,有一定的清凉镇痛作用。民间流传有:“秋吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”、“十月萝卜小人参”、“皋东萝卜赛雪梨”等谚语。难怪人们把白萝卜作为长寿食品。如东民间种植白萝卜已有上千年历史。经数百年精心栽培和选育,如东已培育出一些具有区域特色的良种,如鸭蛋头、茄儿头、百日子、扬花、捏颈儿等。在众多品种中,最为著名的则是“捏颈儿”萝卜。纯种捏颈儿萝卜,皮薄、肉嫩、多汁、木质素少,叶甘不辣,嚼后无渣。因其嫩、脆、微甜而享誉四方,为生食上品。捏颈儿萝卜不仅可切成丝单独凉拌,还可与海蜇皮混拌后加上酱油、麻油、醋等佐料后食用。当然,捏颈儿萝卜还有多种熟吃的方法,白煨红烧均可,与猪肉同煮尤佳。  

芦芦,又称芦粟,亦称甜高粱。明代宋应星《天工开物·黍稷粱粟》:“芦粟一种,名曰高粱者,以其七尺,如芦、荻也。”钟广言在注中称:“芦粟:是高粱的一个品种,又称甜高粱,米可酿酒及制糖,秆甜,可生吃及制糖。”芦,在如东有悠久的栽培历史,农家常于园前屋后、沟边路旁空旷处栽种。明嘉靖年间的《如皋县志》上便有记载。如东产的芦杆高、节长、茎青,肉质松脆,汁多而甜美,清香之味胜于甘蔗。品种有青壳、黄壳、黑穗、红穗、红心、白心等近十种。其中有一种个头特高,在田野中亭亭玉立,雄视四方,称为“瞟东海”;还有一种紫杆子芦,又名糖芦,其茎皮淡紫,去皮后肉亦呈淡紫色,其汁尤为清香甘甜。芦肉质富含碳水化合物、脂肪、蛋白质、铁、钙、磷等多种成份,实为农家夏秋季节消暑解渴的佳品。既可款待来客,又可馈赠亲友。这一家乡特产常使外出游子魂牵梦萦。食用芦甚为方便,不似甘蔗需借助刀具砍削茎皮,只需用牙齿划去茎皮(俗称芦篾子)即可食用。如不小心被芦篾子划破手指表皮,人们常用茎杆表皮上刮下的白色霜粉来止血。剥离的芦篾子和尾梢还可做成蜻蜓、鸟笼等供儿童玩耍。吃芦后留下的尾穗是制作笤帚的好材料,尾穗捋下的籽粒亦可作饲料。过去在灾荒年代,曾一度供人充饥。芦本是夏秋产品,但在春节期间,市面上有时也可见到农家出售的芦    。这是夏末秋初之际,农家将芦砍下,截成一米左右长短,捆好后埋于地下,用低温保藏,留待春节期间食用的。在乍暖还寒的春节期间品尝到炎夏季节出产的芦,别有一番情趣。

如东癞葡萄,癞葡萄为一年生草本植物,茎、叶与葡萄相似,五月播种,七八月在藤蔓上开小黄花,雌雄异花同株,九十月结果,呈纺锤形。果皮有绿、绿白或浓绿色,成熟时为黄赤色,果肉为鲜红色,有苦味。癞葡萄果面有瘤状凸起,如荔枝壳表面状,加之成熟时鲜艳醒目的色泽,故又称为锦荔枝。此果相传为明朝郑和下西洋时从南蕃(即印度尼西亚)带回。将成熟的癞葡萄果壳剥开,里面有一粒粒鲜红欲滴的果瓤,十分惹人喜爱。瓤肉甜美,瓤中有子如瓜子状。如东农家常在园前屋后栽种癞葡萄。到了成熟季节,藤蔓上一只只色彩鲜艳的癞葡萄十分引人注目,尤其会招来小孩在藤旁翘首以待。农家采收后,除了自家食用外,还用来馈赠亲友,集市上亦有出售。据《本草纲目》载:癞葡萄果“甘、寒、无毒,主治:除邪热,解劳乏,清心明目。子:苦、甘、无毒,主治:益气壮阳。”由于癞葡萄有着良好的药效,正受到越来越多人们的青睐。近年来陆续开发出以癞葡萄为原料的癞葡萄茶、胶囊、营养粉。据化验分析,癞葡萄含活性多糖、皂甙、活性多肽蛋白质,含有18种氨基酸及多种维生素和矿物质,具有生津止渴、滋补肾阳、调节内分泌平衡,以及控制、预防糖尿病之效。  

金针菜,金针菜属百合科多年生宿根性植物,每年七八月份盛开桔黄色或桔红色花朵,散发出幽幽清香。金针花未绽开时,其花蕾犹如小棒锤,因其花蕾刚孕育时外形似针,故名金针菜,又因其色泽金黄,又名黄花菜。如东中、西部地区有许多农家在园前屋后栽种。金针菜学名萱草,古称忘忧。《延寿书》中记载:“嫩苗为蓝,食之动风,令人昏睡如醉,因而忘忧”。历代文人墨客写下了不少赞美忘忧草的诗文。古代传说,孕妇佩其花,则生男孩,故又名宜男,当然此话并无科学根据。如东人食用金针菜主要用其花蕾部分。在花蕾未绽开时将其细心采摘下来,蒸熟后晒干,称为金针干,俗称金针。金针干便于久贮,食用也方便。擅长栽培、蒸制的农户所产金针干个大、条长、肉厚,油润而鲜亮,未开花,不破碎,手握有弹性,松手后仍能回复原状。金针菜香味浓郁,滋味鲜美,荤素兼用,炒菜做汤皆宜,为干菜中珍品。人们早就把金针菜与香菇、木耳等一起列为山珍。如东最常见的吃法是将其与红烧肉同烹,既肥且鲜,柔韧可口。人们不仅食用金针干品,也常将新鲜的金针花蕾用于热炒和冷盘,视为时鲜名品。金针菜含有丰富的硫氨素、尼克酸、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份,其食用、药用价值及经济价值都很高。相传三国时期,神医华佗曾用它为曹操治愈了失眠症。曹操亲自将其更名为“安神菜”。李时珍在《本草纲目》中说,其花性味“甘、凉、无毒”,有“消食、利湿热”的功用。中医临床经验证明:金针菜有安神、消炎、解热、活血、消肿、止痛、利尿、通乳、健胃等效用;其根、茎、叶、花,或食或敷,可治疗肝炎、水肿、感冒、痢疾、乳腺炎、小便不通、大便带血、扭伤腰痛、风湿性关节炎等多种疾病。在如东民间有两个用金针菜治失眠的食疗便方。一是用它炖鸡汤,据说对镇静解忧、安眠入睡,颇为有效;二是将金针菜水煮半小时去渣后加冰糖再煮2分钟,睡前一小时饮服,亦有良效。金针菜喜阳光,亦耐半阴,适应性强。它既可用种子也可分株繁殖。春秋两季均可分株,2年~4年可分株一次,一般分株5年后进入盛产期,可采花20年~30年。由于长期人工栽培,出现了许多高产品种,有的每亩可收干花250公斤~400公斤。  

生姜芋,如东农家的沟畔屋后常长着一种根茎叶形态与向日葵相似的作物。秋季盛开似菊的黄花。其茎高2米左右,其籽并无食用价值,不识者误认其为发育不良的向日葵。其实该似葵非葵的植物俗称生姜芋,又名洋姜、洋芋头、鬼子姜,学名为菊芋,为菊科向日葵属的多年生草本植物。原产北美,后经欧洲再传到亚洲。生姜芋与向日葵在培育方面的最大区别是前者可用地下茎繁殖,后者仅能靠种子繁殖。生姜芋根部形态不规则,有如生姜。块茎皮分红、黄、紫、白等色,肉质皆为白色。农家用其作炒菜,香脆可口,但过火则易烂,索然无味;不少人家将其腌渍后酱制,颇为脆嫩,为佐餐佳品。中医认为,生姜芋块茎性味“甘、平、无毒”,功用“利水去湿,和中益胃”,为利尿药,有清热解毒作用,对糖尿病有效。生姜芋经现代技术分离精制而成的菊粉、低脂果糖、超高果糖浆等是食品中的多功能配料,是一种全水溶的膳食纤维,同时还是双歧杆菌增殖因子,具有促进肠胃功能、控制血脂、防治便秘、提高人体免疫功能、抗衰老等功效。菊粉还可降低血糖,有人将其称为天然胰岛素。在日本,许多防治糖尿病的刊物连篇累牍地介绍菊芋的食疗效能。生姜芋不仅是优良的保健食品,还有着重要的生态效益。由于生姜芋一次播种永世不断,且菊芋籽随风飘荡可安家于荒漠的任何角落,耐旱、耐寒,根系发达,利于保水土、抗风沙。

【野菜为肴胜荤腥】吃腻了鱼肉荤腥,如东人常以野菜“间口”(调节饮食)。当地的野菜有荠菜、枸杞头、野芹菜、黄花儿菜、马兰头儿、马齿苋、香椿芽、野蘑菇、地耳、小蒜等许多种。这些野菜自生自长在河畔地头、场边路旁,随手可采,四季皆有。这是如东气候湿润、土肥地沃的良好自然条件给予人们的一种恩赐,使如东人的餐桌丰富了许多。

荠菜,一名荠,属十字花科植物。味甘性平,含丰富的维生素A、B、C、胡萝卜素、菸酸、蛋白质、荠菜酸钾、柠檬酸等营养成分。荠菜可从头一年的深秋一直吃到第二年的初春。从田边路旁用小刀将其挑(挑,如东方言,意即浅挖)来,洗净,可油炒,可烧汤,亦可作拌菜。食荠菜只需放少量食盐,淋上一点麻油,本身自来鲜。荠菜用热水稍焯,切碎挤尽水分,拌以虾米、猪肉丁,可作汤团芯,荠菜蛋饺儿,或包春卷,做包子馅,清香碧翠,鲜美爽口,是当地传统特色食品。每年除夕之夜与正月初一,大家小户都吃荠菜烧豆腐,取“聚财代代富”之意,从古一直沿袭至今。荠菜还有降低血压、治疗鼻出血、牙龈出血、肾炎水肿等功能。

枸杞头,为枸杞枝头嫩尖。其果实为枸杞子,味甘明目。《神农本草》将其列为上品。枸杞生长于路边草丛之中,属茄科灌木,生有刺。春季枝条生芽长叶,将其掐下,洗净爆炒,鲜绿略带一点苦味。枸杞头含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸、亚油酸等物质。春日的早晨,乡姑采摘了用竹篮拎到城里来卖。街头巷尾传来一串串脆生生的叫卖声:“枸杞头儿野芹菜———”每片嫩叶都碧碧的、翠翠的,还闪烁着晶莹的露珠,看了确实招人喜爱。

野芹菜,即堇菜,伞形科植物。生于岸边水旁,又名香芹,亦称药芹。因茎叶含芹菜甙挥发油,所以吃在嘴里有一股特殊香味。每年春末夏初栽秧时节,人们拔取野芹菜,掐去叶(其实叶的营养成分也不差),择除根,用沸水焯过,与茶干丁、虾米做成拌香芹,或爆炒香芹肉丝,均是清香美味菜肴。野芹菜还有抗高血压、高血脂的药用功效。

黄花儿菜,又名苜蓿,豆科,小圆叶,开黄花,一年或多年生草本植物。旧时教官清苦,常以苜蓿为蔬,便有人用以形容教官或学馆的生活。唐庚《除凤州教授》诗云:“绛纱谅无有,苜蓿聊可嚼。”黄花儿菜适应力很强,无需下种,地头路边均可见。秋天生芽,第二年春季生茎长叶,绿茵茵一片。掐取二寸长的嫩头,可生炒,也可稍加盐腌渍,挤去卤汁,加糖、醋、麻油,做成炝黄花儿菜,清雅香甜。炝黄花菜不光百姓餐桌上可作小菜,还堂而皇之地登上了饭馆的筵席。仲春季节,不少人家手掐刀割其嫩头,用盐腌渍的咸黄花儿,黄黄的,香香的,拌以白糖、素油,清蒸成咸黄花儿,是江海农家与城镇居民夏秋时节一道可口的家常小菜

马齿苋,一名酸米菜,药名安乐菜,为马齿苋科植物,肉质草本,叶象马齿,厚厚的,圆而长,对生,长在茎上,开黄色小花,果实成熟时环状裂开。春夏季节,这种野菜在如东农村田埂、泥路两侧随处可见。据药典载,马齿苋对大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用,所以食用马齿苋除能吸收其所含的蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素等营养物质外,还有较强的抑菌作用。老人们说,伏天吃马齿苋,不拉肚不腹泻。马齿苋可焯过拌食,也可焯后晒成干,冬天与猪肉红烧,别有一番风味。

马兰头儿,又叫路边菊或田边菊,为菊科植物。茎直立,略带红色,叶表面粗糙,两面有短毛。春天摘其嫩叶作蔬菜炒食。据《本草纲目》记载,马兰头儿性甘平、微寒,含蛋白质、脂肪、维生素C、有机酸,具有清热止血、抗菌消炎的作用,对急性肝炎、咽喉炎、扁桃体炎、腮腺炎、乳腺炎等化浓性炎症有平抑消治作用。

香椿芽,属楝科。《唐本草》载,椿之嫩叶可食,叫香椿头。《本草纲目》云:椿木,皮细肌实,嫩叶甘香可食。香椿芽既可食其嫩茎,也可啖其火红的嫩叶。鲜香椿芽放在鼻前嗅一嗅,有一股刺鼻的怪味。既非酸甜苦辣之味,又无恶臭难闻之气,似有一点野草的芬芳。可炒食,亦可与米屑、干面调拌做成香椿饼,放在油锅中焖熟,芳香可口,既能充饥,也具润肠、止血、固精的药用功效。香椿芽还有用盐腌渍存放起来,以后洗去盐粒,炖熟,淋些麻油,当咸菜吃。过去的酱菜园有腌渍的香椿芽出售。  野蘑菇 生长在沟岸坟头杂草丛中的蕈类。一场春雨过后,伞状野蘑菇便顶破地皮,从土中窜出。一簇簇,大大小小,多则十几个,少则三五个,乳白色。乡村的孩子手提篮子,将其采摘回来,交母亲洗净,可做成炒蘑菇、蘑菇汤、蘑菇炖蛋等,腴滑可口,鲜嫩无比,比人工培植的蘑菇味美得多。采食野蘑菇要注意与毒蘑菇辨别,否则食之将酿成大祸。

地耳,俗名地踏菰,圣菜。李时珍说,地耳亦石耳之属,生于地者,状如木耳,春夏生雨中,雨后即采之。地耳味甘性寒,含蛋白质、糖、维生素,具有清热解毒,凉血明目的作用。雷阵雨过后将其捡回洗净或生炒或烧汤,味道并不逊于木耳。

小蒜,李时珍解释说:蒜字从“祘”,音蒜,谐音也。中国古已有之,后因汉人(张骞)得葫蒜(大蒜)于西域,遂呼此为小蒜以别之。小蒜野生,处处有之。苗、叶象葱,根、子皆似葫蒜。春季从沟岸、田头用小锹挖取。不用择根,只需将其洗净,沥干水,以盐腌渍于瓮钵内,出卤后便可取出拧干、切碎,加以素油、白糖等调料隔水炖熟,苗、叶、根、茎均可食,是寻常人家餐桌上早晚的下饭小菜。也有农家将小蒜与黄花儿、咸菜同腌一瓮的,以减少其蒜气,又使黄花儿、咸菜变得蒜香可口,吃起来更觉有味。酱菜店有腌小蒜出售,有时农家也将自家吃不掉的腌小蒜拿到市上去卖,换取几个零用钱。

【百里海堤药材库】如东百里海堤,林木森森,堤旁则是许多野生中草药最佳的繁育之地,成为天然药材库,加上内地出产许多中药材,使遍布如东各地的中药材俯拾皆是,种类繁多。比如草本类的益母草、马齿苋、芦芽根、蒲公英、藿香、薄荷、佩兰、野菊花、茵陈蒿、艾、夏枯草(灯笼头)、鸡冠花、大蓟、小蓟(刺稭)、苍耳子、车前子、半边莲、菖蒲、鱼腥草、百合、枸杞、地骨皮(枸杞根)、地榆、牛膀草、板兰根、荷叶、金银花、白茅根、山茨菇、泽兰、牵牛、月季花等三十余种。竹木类的有枇杷叶、银杏叶、冬青、女真、皀荚丁、竹芯、竹茹、柿蒂、杏仁、桑叶、桑椹、桔皮、桔络等。瓜果类的如冬瓜皮、冬瓜籽、丝瓜络、木瓜、南瓜等。这些极其普通又很有药用价值的中药材,乡村的岸边草丛、田间水畔到处都有,不少人采集、晾干,出售给中药铺,换取一点零花钱。

如东是种桑养蚕的大县,养蚕常遭遇病害。这病死的僵蚕及蚕儿排出的蚕沙(蚕粪),也可入药,功能是祛风定惊、化疾散结,主治头风头痛、喉痹咽肿、丹毒瘾疹、惊厥、瘰疬结核等症。蚕沙用来做枕头芯可清脑醒目。  地上爬的蜣螂、蝼蛄、蜈蚣、地鳖虫、蟾蜍、蛤蟆与初夏时节蝉褪下的蝉衣,蛇脱下的蛇蜕,树枝上的螳螂、桑螵蛸、蜂房、天牛,水中的水蛭(蚂蟥)、毛螺、草丛中的萤火虫、人们餐桌上弃下的龟板、鳖甲也都是上好药材。另外,刺猬皮、鸡内金、黄鱼鮸鱼与黄花鱼的鱼脑石,乌贼腹中的海螵蛸也是药材。过去,春鱼(黄花鱼)价格低贱,买回几十斤、上百斤晒春鱼干,从掐下的鱼头内抠出鱼脑石,送去医药公司出售后可卖得春鱼的原价,从而有“吃春鱼不花一分钱”之说。  

昔日,广大农村贫穷落后,缺医少药,村民们有个三病六痛,常不用请医生、上医院,就用自采的中药材土法治疗。手指被划破,用海螵蛸研成粉敷上止血;小孩肚子臌胀,以鸡内金焙灰,服下就可消胀。其他如用藕节止鼻血,车前草煎汤利尿,竹芯、莲心、野菊花泡茶降心火,袪内燥;枸杞子浸酒,百合煨粥,龟板、鳖甲、黄鱼与鮸鱼的鳔熬膏来滋阴补阳,强身健体等等。  

在如东农村,有时会看到河边路旁生长着一种叶子象楝树,春天开白花,秋天结红果的小灌木。它就是具有舒筋活血、接骨、治疗跌打损伤功能的青杆树。  青杆树治疗骨折,民间流传着这样一个故事。从前,一位老婆婆跌断了腿脚,久治不愈。某日遇一郎中从门前经过,被叫住求治。郎中检查了老人的伤腿,见老人家徒四壁,仅门前有棵树在风中摇曳。便道,我一不开虎骨,二不开麝香,此药远在天边,近观眼前。说着,他去门前掰了几根树枝拿回屋,剁成小段,连枝带叶烧了一锅汤。郎中先将老人的断腿扶正,用白布把留下的8根枝条捆在断腿四周,嘱咐每天3次,每次喝一碗锅内的汤,同时用此汤薰洗患处。老人的女儿照此办理。两个月后,老婆婆奇迹般地能下地行走了。邻居们感到奇怪,纷纷打听这是什么树?老人的女儿只记得那个郎中说什么“近观眼前”,就叫它“近观树”。此后,近观树能治骨折的消息就在四乡八镇传开了。人们遇到骨折、外伤,就用近观树来治疗,既方便又省钱。由于各地口音不同,近观树在如东一带被叫成“青杆树”、“青果树”。  

其实,青杆树的学名叫接骨木,属忍冬科,接骨木属,落叶灌木。生于河边、山坡或庭院、道旁。茎无棱,枝淡灰褐色,密生隆起皮孔,髓心粗大。叶对生,边缘有细齿。花白色,聚伞状圆锥花序,花期四五月。浆果球形,红色或紫黑色,果期九十月。  

古代的《唐本草》、《本草纲目》,近代的《常用中草药》、《中国民间百草良方》、《树木学》等著作都有关于接骨木的生态特征和功效的记述。说它是治疗骨折的重要中草药。它能续筋骨、祛风湿、活血止痛。其枝叶专治骨折、关节炎、跌打损伤、腰肌劳损。根皮可治肾炎、痢疾、黄疸、创伤出血等。  

在众多中草药中,大多数都不以药草的功能命名。而接骨木则直接以其药效命名,可见疗效非同一般。同时,也印证了民间用青杆树(接骨木)治疗骨折及跌打损伤的科学性。  

接骨木易于栽培,疗效显著,既可作观赏树,又可作药用,是宝贵的珍稀树种。

【花开时节采蜜忙】如东养蜂历史悠久,据今有400年历史。蜂种有中华蜜蜂、意蜂、AA江蜂。产地大多集中在如东东部和海堤沿线,中部也有。蜿蜒百里海上长堤,生长的刺槐树就占地1.3万亩。春暖花开时节,养蜂人徜徉在长堤,蜂群飞舞于花丛。如东又是油菜、棉花生产大县,此二者的花蕊亦是蜂群的采蜜对象。因此如东所产蜂蜜大多为槐花蜜和菜花、棉花蜜。尤以洋槐花蜜为多,其色泽浅淡、芳香浓郁、甜润可口,有养心补肾、护肤美容之功效,被誉为“大众的补品”、“老年人的牛奶”。除了蜂蜜,如东还生产蜂王浆以及其它蜂制品,如花粉、蜂胶。其产品远销海内外。

蜂蜜是工蜂从花朵上采集花蜜或蜜露,经自身多次加酶酿造、提炼而成的。它接受的是每朵花中最甜美的东西,而不是杂乱地攫取。一只蜜蜂酿造1公斤蜂蜜,必须在100万朵花上采集原料,飞上45万公里,差不多等于绕赤道飞行11圈。1只蜂箱可以住上5万只蜜蜂,但却从不染病,其身体表面有一层抗生素,人们在据今3000年古埃及墓中可以找到它。可想而知,其抗病毒的能力有多强。  

蜂蜜是传统、无污染的绿色食品。李时珍在《本草纲目》中对蜂蜜是这样记述的:“生则性凉,故能清热;熟则性温,故能补中;甘而平和,故能解毒;柔而濡泽,故能润燥;缓可以去急,故能止腹肌肉疮疡之痛;和可以致中,故能与甘草同功……除众病,和百病,久服强志轻身,不饥不老延年……”蜂蜜富有12种矿物质,10种维生素,16种酸类。据现代医学研究,蜂蜜不仅是高营养滋补品,而且是治疗多种疾病的药物。对心脏病、高血压、贫血、心绞痛、血红蛋白低下、慢性胃溃疡、便秘、痔疮、神经痛等都有明显的疗效。同时,还可安神益智,改善睡眠,是老幼皆宜的天然保健食疗品。  

现代科学证明,“蜂胶是最完美的天然广谱抗生物质”、“天然免疫增强剂”、“血管的清道夫”、“健康的保护神”,而花粉作为“超浓缩型营养宝库”、“青春和健康的源泉”,得到广泛应用。

【海子牛】如东海子牛是与四川德昌水牛、云南德宏水牛等齐名的中国5大优种水牛之一。

海子牛又名黄海牯牛,是一种以白茅草为主要饲料,不需精养就能生长健壮的大型水牛良种,属沼泽型水牛。  

海子牛是亚洲野生水牛人工驯化后的变种。从汉代至清代,由于盐业、渔业的发展及农业的开发,陆上、水上原始运输工具之一的水牛从南方移入后,被长期用来从事海盐、芦苇(盐用薪柴)、鱼货运输及垦荒耕作等繁重劳动。这形成了它环角宽背,厚臀圆蹄的特点。加之,如东广袤的滩涂、丰茂的水草为它的繁衍提供了良好的生存生长条件,经过若干年,原来的水牛被培育成一个新种,即今天的海子牛。其实,该品种的最终形成也就是近百年的事。  

海子牛,恋海喜水。大自然赋予了它剽悍健美的体魄。体型硕大,背部平直,肩部隆起,耳廓短小,两角圆张,四肢粗壮,四蹄圆大,毛被深褐或板青色。如东海子牛能往来于水陆之间,劳作于江岸海滩。海子牛身躯大,挽力也大,而性情却温顺,易调教,忍重耐劳,免疫能力强,发病率低,是极好的渔用、农用役畜。一牛车鱼货两三千斤,一头牛便能拉走。在沟壑密布的潮间带,潮涨潮落,上坡下滩,稍有不慎,便有车翻货倾之虞。而海子牛爬坡身子前倾,轭架深陷,“力拔山兮气盖世”;下滩则厚臀抵车,四蹄平稳,风刀雨剑心不惊。作为农用,海子牛每日可耕旱地七八亩,生荒地2.5亩以上。  

令人称奇的是,一头牛倘若在海上拉货,不用指点,赶海人可任其自由行走,直至将您送达目的地,真是老牛也能识途。除了识路,海子牛还能探宝,极有灵性。在如东滩涂开发初期,为了寻找淡水,人们尝试着将牛赶散,任其四处行走,凡牛饮之处,地下必有淡水,俗称“甜水塘”。因此,如东人将海子牛又称为“垦荒者”。  

海子牛的生命力极旺盛。除了耕种、劳作、运输外,一头小牛自1~1.5岁成熟,2~2.5岁初配,可延续到20岁还能产犊。即便淘汰屠宰,净肉率还高达32%~40%,且均为瘦肉,经济价值可观。  

海子牛浑身是宝,其牛角可入药,可做工艺品,牛毛可制绳具,牛皮更是制作各种皮件的上好原料。

【如东白山羊】如东白山羊是当地主要的地方羊种,为毛、皮、肉兼用型的优良品种。白山羊体格健壮,体型中等偏小,通体洁白,板皮柔韧致密,肉质鲜嫩肥美,且膻味小,在华东地区久负盛名,在国际上也有一定的知名度。白山羊适应性强,繁殖率高,早熟易养,是国家级畜禽资源重点保护和发展品种之一。

白山羊在如东境内饲养十分普遍,历史也很悠久,其原因主要有三:  一是当地自然生态条件好。气候湿润、雨水充沛、土壤肥沃、牧草丰富,特别是滩涂辽阔、海堤绵长,堤旁滩边杂草较多。丰富的草料资源为养羊提供了优越条件,加之多种杂粮秸秆(如花生藤、玉米秸、黄豆秸等)又为冬季缺草填补了空缺。二是养羊管理简便,羊舍较为简陋,冬天羊不怕冷,夏天很少蚊蝇叮咬,羊病也少,较之养猪便当。三是投入产出回报率高,不仅羊肉可食,羊皮、羊毛可售,甚至羊粪也是优质有机肥料,有利于提高地力,因而农民乐于养羊。再有一层,古文“羊”、“祥”互通,古器物铭文上“吉祥”多作“吉羊”。羊有吉祥、顺遂之意,又温顺可爱,也是人们喜羊的一大原因。  

山羊肉质鲜美,营养丰富。由于羊肉大补而又大暖,冬天食后睡觉可以少盖一条棉被。喝一冬的羊汤,不仅皮肤变得滑爽细腻,洗澡时连水滴也不沾。甚至久治不愈的胃病也可得以减轻。  

山羊皮质纤细、柔软、光滑,硝制整理后可制高档皮革品。如东山羊毛洁白富有弹性,板毛缜密,毛直有锋,是制造毛笔的首选材料,为绵羊所不及。未阉割的小公羊,全身羊毛均为制笔好原料,特别是颈、背部的领鬃毛称为“细光锋”,毛既长且直又尖,弹性始终如一,是制造高级毛笔、油画笔及精密仪器刷的特种原料。  

羊肠又是制作医疗手术缝合线和琴弦的上佳原料,还被用来灌制香肠。羊脂则是制造蜡烛和肥皂的主原料。可以说,白山羊的全身都是宝。

【狼山鸡】狼山鸡本产于如东县境内,以马塘、岔河为中心,旁及掘港、丰利、栟茶等地,当地曾有“岔河大鸡”、“马塘黑鸡”之称。因这种鸡最早经南通港出口,港口附近有游览胜地———狼山,外国人以“狼山鸡”称之,故而得名。

如东狼山鸡是中国著名的蛋肉兼用型品种鸡,历史悠久,以其体型硕大、体态优美、产蛋多、肉质致密香嫩、味道鲜美浓郁和屠宰回报率高而驰名中外。狼山鸡在世界家禽育种史上也起过十分重要的作用。1872年即飘洋过海,输入英国,在家禽展览会上展出,为欧美各国养禽界所注意,并相继传到美、德、日等国。英国著名的奥品顿鸡和澳大利亚的澳洲黑鸡均含有狼山鸡基因。1882年狼山鸡被列入世界优良标准鸡种图谱,后又被列为世界8大名鸡之首。                  

狼山鸡体格健壮,头昂尾翘,背部曲刻较深,呈“V”字型,羽毛较密,行动灵活,显得机灵美观。按羽毛可分为黑、白、黄三种,以黑鸡为最多。当地视黑色为吉祥,喜选择黑色羽毛鸡饲养。渔民出海祭祀时也要求用纯黑色的大公鸡,这种历史习俗促使人们不断淘汰杂色羽鸡而选留黑色羽鸡饲养。黑羽鸡又分光头光脚、光头毛脚、凤头光脚、凤头毛脚4个类型。其中又以黑羽光头光脚为最多。该鸡单冠直立,有5~6个冠齿。耳垂和肉髯均为鲜红色,全身黑色羽毛紧贴,并有绿色光泽。胫、趾部均呈黑色,皮肤为白色。初生雏头部为黑白花,俗称“大花脸”,背部为黑色绒羽,腹、翼尖及下腭等处绒羽为淡黄色,这也是狼山黑鸡有别于其它黑色鸡种之处。白色狼山鸡成年鸡和雏鸡的羽毛皆为灰白色。  

狼山鸡产蛋性能较好,年产蛋140~150枚,蛋均重为58.04克,蛋料比1∶3.4。狼山鸡产肉性能也较好,早期生长较快,120日龄料肉比为3∶1,屠宰率88.1%,半净膛率80.82%,屠体洁白美观,鸡肉致密香嫩,肉味鲜美浓郁。狼山鸡繁殖能力较强,种蛋受精率92%以上,受精孵化率90%左右,成活率达96%。  

狼山鸡与乌骨鸡进行正反交试验结果表明,杂交鸡既能保持乌皮、乌骨、乌肉等黑色特征,适应国际黑色保健食品的需求,又能提高料肉比和生长速度,保持肉质鲜嫩、肉味鲜美之特征。狼山鸡适于清蒸、白切、红烧、油焖或制成烧鸡、风鸡。南通人制作的“清炖狼山鸡”美馔,被收入《中国名菜谱》。  

如东草三黄鸡是黄羽狼山鸡的繁衍后代,属典型的优质黄鸡。喙、脚、羽毛均为黄色,项羽、翼羽、尾羽夹有黑色斑纹,单冠鲜红,眼圆有神,腿长中等,胫细无毛,行动敏捷,觅食力、适应性强,性成熟早。草三黄鸡肉质细嫩,肉味鲜美,皮脆肉酥,大小适中,清蒸、红烧、白切、烧烤等烹调效果俱佳。